Brot liegt neben einigen Zutaten © Grecaud Paul/Fotolia

Brot lecker selbst gebacken

Frisch gebackenes Brot – allein der Duft ist schon himmlisch. Die noch warmen Scheiben mit ein wenig Butter bestrichen sind zwar simpel, aber ein wahrer Gaumenschmaus. Vor allem uns Deutschen schmeckt Brot besonders gut. Bis zu 80 Kilo isst jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr (Stand 2012). Doch das Brot wird nur in seltenen Fällen selbst gebacken. Kaufen ist bei den meisten Deutschen die Devise. Denn Brot backen ist kompliziert – sagt man zumindest.

Stimmt aber nicht. Brot backen ist nicht schwer, es dauert nur lang. Die Backzeit ist mit bis zu einer Stunde genauso lang wie bei einem Kuchen. Das „Gehen lassen“ des Brotes ist der Teil, der am längsten Zeit benötigt. Bei einem Sauerteigbrot kann es schon mal mehrere Tage dauern, bis das fertige Brot auf dem Tisch steht. Auch die Grundzutaten sind überschaubar: Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Hefe. Mehr braucht es für ein Brot nicht.

Zusatzstoffe in gekauftem Brot

Die Zutaten sind auch ein Grund, warum immer mehr Menschen ihr Brot selbst backen wollen. Besser gesagt: Die Zutaten, die bei Bäckereien den Broten hinzugefügt werden. Traditionelle Bäcker, die ihr Brot noch komplett selbst machen, sind rar. Viele greifen auf Backmischungen und Zusätze zurück. Der Verband Deutscher Großbäckereien e.V. weist zwar darauf hin, dass Ganzbrote in Bäckereien grundsätzlich nach gesetzlichen Vorschriften ohne Konservierungsstoffe gebacken werden. Trotzdem gibt es einige Zusätze, die verwendet werden dürfen: Ascorbinsäure zum schnelleren Reifen des Mehls, Emulgatoren zum leichteren Vermischen von Wasser und Öl, Johannisbrotkernmehl oder Stärke zum Binden von Wasser und Enzyme zum Auflockern des Brotes. Die meisten dieser Inhaltsstoffe – bis auf die Enzyme – muss der Bäcker auf einer Zutatenliste angeben. So kann der Kunde entscheiden, ob er das Brot mit den angegebenen Zusätzen kaufen möchte oder es nicht vielleicht doch selbst backen will.  

Der Trend in Deutschland zeigt: Es wird mehr auf Gesundheit geachtet, Lebensmittel mit Zusätzen sind verpönt. Damit Sie trotzdem nicht auf Brot verzichten müssen, haben wir hier zwei einfache Grundrezepte von Broten zusammengetragen: Ein Bauernbrot mit Hefeteig und ein Roggenmischbrot mit Sauerteig.   

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Bauernbrot mit Butterröllchen © kab-vision/Fotolia

Einfaches Bauernbrot mit Hefeteig

Zutaten (für 1 Brot):

500 g Weizenmehl (Type 550)

 ½ Würfel frische Hefe (21g)

250 ml lauwarmes Wasser

1 bis 1 ½ TL Salz

 ½ TL Zucker



Zubereitung

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Sieben Sie das Mehl in eine große Schüssel. Bröckeln Sie den halben Hefelwürfel in das lauwarme Wasser und rühren Sie es so lange um, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Geben Sie den Wasser-Hefe-Mix, das Salz und den Zucker zum Mehl und verrühren es mit einem Handrührgerät mit Knethaken. Danach mit den Händen mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Machen Sie die Fingerprobe: Drücken Sie mit dem Finger ein Loch in den Teig. Wenn es sich von selbst wieder schließt, sind Sie fertig mit kneten. Geben Sie den Brotteig zurück in die große Schüssel und decken Sie ihn mit einem Küchentuch ab. Lassen Sie den Teig 30 bis 40 Minuten an einem warmen Ort gehen. Der Teig sollte sich dann etwa verdoppelt haben. 

Anschließend wird das Brot in die gewünschte Form geknetet. Achten Sie dabei darauf, dass bei dem Laib auf der Oberseite eine gespannte Oberfläche entsteht. Dadurch reißt das Brot beim Backen nicht unschön auf. Der Laib wird dann mit der gespannten Oberfläche nach unten in ein Gärkörbchen oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Backform gegeben. Anschließend den Teig noch einmal mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen einschalten auf 220 Grad Ober-/Unterhitze. Dann wird der Laib aus der Form auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gestürzt. Die Oberfläche mit einem Messer schräg einschneiden. Den Backofen auf 200 Grad herunter drehen und das Brot circa 30 Minuten backen, bis es eine goldbraune Kruste angenommen hat. Als Garprobe auf den Boden des Laibs klopfen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig. Das Brot auf einem Gitter, mit einem Geschirrtuch bedeckt, auskühlen lassen. 

Tipp: Besprühen Sie das Brot kurz vor dem Backen und nach circa 1/3 der Backzeit mit Wasser aus einem Zerstäuber. So wird der Teig nicht zu trocken und das Brot kann besser aufbacken. Zudem wird die Kruste stärker gebräunt. Wenn Sie keinen Zerstäuber zu Hand haben, können Sie auch eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Der Wasserdampf wird so über die gesamte Backzeit den Teig feucht halten. Nach dem Backen das Brot mit etwas Wasser einsprühen und unter einem Küchentuch ausdampfen lassen, so erhält es zusätzlich einen schönen Glanz und die Kruste wird auf keinen Fall zu hart. 

Top Tipps zum Brot backen

  • Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
  • Mehle (außer Roggen- und Weizenvollkorn) sieben, damit keine Löcher im Brot entstehen.
  • Weizenmehl mit dem Type 405 sollten Sie nicht zum Brot backen nutzen. Es enthält weniger Klebeeiweiße im Vergleich zu den anderen Sorten, die dafür sorgen, dass das Brot besser aufgeht.
  • Dem Teig genug Zeit zum Gehen geben. Falls er nicht richtig aufgehen will, ist die Umgebungstemperatur vielleicht zu kühl. Stellen Sie den Teig in so einem Fall an eine warme Heizung oder in den Backofen und machen darin das Licht an. So wird genügend Wärme erzeugt, um die Arbeit der Hefen anzukurbeln.
  • Decken Sie den Teig beim Gehen immer ab, sonst trocknet die Oberfläche zu stark aus und das Brot reißt später beim Backen auf.
  • Lieber länger als zu kurz kneten. Je länger man knetet, desto luftiger wird das Brot.
  • Wird der Teig beim Kneten spröde, Wasser hinzugeben. Ist er noch zu feucht, Mehl hinzugeben.
  • Brotteig mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen, Sesam, getrockneten Tomaten und Oliven, Röstzwiebeln, Kräutern, Speck etc. einen besonderen Geschmack verleihen.
  • Gärkörbchen sollten Sie von innen mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht daran hängen bleibt.
  • Den Backofen vorheizen.
  • Besprühen Sie den Teig während des Backvorgangs mit Wasser oder stellen Sie eine Schale mit Wasser in den Backofen. So kann das Brot nicht seitlich einreißen, der Teig bleibt geschmeidig und geht besser auf.
  • Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
  • Menschen mit Histaminintoleranz oder Hefeallergie können Backpulver statt Hefe nutzen. 1 Päckchen Backpulver reicht für 500g Mehl.

Brot mit Sauerteig backen

Wenn Brot aus Roggenmehl gebacken werden soll, benötigen Sie Sauerteig, damit der Teig überhaupt aufgeht. Reine Hefe als Triebmittel reicht hier nicht aus. Im Sauerteig befinden sich Milchsäurebakterien und Hefepilze, die während der Gärung unter anderem Säuren und Kohlenstoffdioxid produzieren und so den Teig auflockern. Zudem verbessert Sauerteig Verdaulichkeit, Aroma und Haltbarkeit der Backwaren.

Fertigen, flüssigen Sauerteig für das Brot kann man im Supermarkt kaufen – oder eben selbst machen. Das sogenannte Anstellgut (die Starterkultur für den Sauerteig) besteht gerade mal aus zwei Zutaten. Was Sie hier benötigen ist Zeit. Sehr viel Zeit, damit die Milchsäurebakterien arbeiten können und die Mischung sauer machen können. 

Anstellgut für Sauerteig in einem kleinen Glas © fascinadora/Fotolia

Anstellgut für Sauerteig-Brote

Zutaten: 

200 ml lauwarmes Wasser

200 g Roggenmehl (Type 1150)


Zubereitung

Geben Sie am ersten Tag 50 ml lauwarmes Wasser zu 50 g Mehl in eine Schüssel und verrühren beide Zutaten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab (den Deckel dabei nur auflegen) und stellen sie an einen warmen Ort. Nach zwölf Stunden sollten Sie die Mischung für die benötigte Sauerstoffzufuhr gut durchrühren und danach abgedeckt weiter ruhen lassen. Am zweiten Tag, also 24 Stunden nach dem Ansetzen, geben Sie erneut 50 ml lauwarmes Wasser und 50 g Mehl hinzu und verrühren es gut. Die Mischung wieder ruhen lassen und nach zwölf Stunden gut durchrühren. Am dritten Tag geben Sie 100 ml lauwarmes Wasser und 100 g Mehl zur Mischung und verrühren es gut. Lassen Sie es wieder 24 Stunden ruhen. Dann ist das Anstellgut für den Sauerteig fertig und kann weiterverarbeitet oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Tipp: Alle zwei Wochen muss das Anstellgut „gefüttert“ werden, damit die Triebkraft darin enthalten bleibt. Dafür einfach 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzugeben, gut verrühren und 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. 

Roggenmischbrot aufgeschnitten neben Anstellgut für Sauerteig © jolentil/Fotolia

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Zutaten (für 1 Brot):

525 g Roggenmehl (Type 1150 oder Vollkorn)

240 g Weizenmehl (Type 550 oder 1050)

510 ml lauwarmes Wasser

50 g Anstellgut

10 g Salz

10 g Hefe


Zubereitung

Vermischen Sie 265 g Roggenmehl mit 280 ml lauwarmen Wasser und 50 g Anstellgut zu einer homogenen Masse. Die Mischung wird dann 24 Stunden an einem warmen Ort gehen gelassen. Am nächsten Tag geben Sie die Hefe in das restliche lauwarme Wasser (230 ml) und rühren so lange, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Mischen Sie dann das restliche Roggenmehl (260 g) und 240 g Weizenmehl mit dem Salz und geben anschließend die Wasser-Hefe-Mischung dazu. Gut verrühren. Zum Schluss geben Sie den Sauerteig-Ansatz vom Tag davor dazu und vermischen alles, bis sich ein geschmeidiger Teig entsteht. 

Danach wird der Teig geknetet. Dabei nach innen kneten, bis sich eine glatte, gespannte Oberfläche auf der Oberseite bildet. Den Teig mit der gespannten Oberfläche nach unten ins bemehlte Gärkörbchen legen. Den Teig eine Stunde im Körbchen bei warmer Temperatur gehen lassen und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Schneiden Sie die Oberseite mit drei Schnitten schräg ein, damit es nicht unkontrolliert aufreißt. Anschließend das Brot mit Wasser besprühen, damit der Teig besser aufgehen kann. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze zehn Minuten backen. Dann den Backofen auf 200 Grad herunterdrehen und weitere 40 Minuten backen.      

Tipps zum Backen von Sauerteig-Brot

  • Sie können auch Weizenmehl Type 1050 dazu nutzen, um Anstellgut herzustellen. Allerdings benötigt man dann mehr vom Weizen-Anstellgut, um das Brot zu backen, da es weniger Geschmack und weniger Säure mit sich bringt im Vergleich zum Roggen-Anstellgut.    
  • Genauigkeit ist wichtig: Wiegen Sie die Zutaten des Anstellgutes exakt ab.
  • Nachdem der Sauerteig reifen konnte, machen Sie die Riech-Probe: Riecht er säuerlich mit einer leichten Fruchtnote, haben sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt. Riecht er aber nach faulen Eiern, haben sich die Fäulnisbakterien durchgesetzt. Dann ist der Sauerteig nicht zu gebrauchen.
  • Wenn Sie den fertigen Teig vor dem Backen gehen lassen, gilt die Devise: Je länger, desto aromatischer wird das Brot. 
  • Falls das Brot schon nach kurzer Backzeit die gewünschte Farbe erreicht hat, decken Sie es einfach mit Alufolie ab. So wird es nicht zu dunkel und kann auch nicht anbrennen.
Zwei Brote auf einem Holzbrett mit Messer

Backofen und Kombi-Gerät im Vergleich

Größer und schöner: Backöfen mit zusätzlicher Dampfgarfunktion sorgen dafür, dass das Brot besser aufgeht. Auch die Bräunung ist stärker, das Brot glänzt regelrecht.

Brot aus dem Dampfbackofen

Besonders gut gelingt Brot in Backöfen, die mit einer Dampfgarfunktion ausgestattet sind. Denn hier wird Ihnen die zusätzliche Arbeit – das Besprühen des Teiges mit Wasser während des Backvorgangs – vom Gerät komplett abgenommen. Je nach Gerät wird das Wasser in eine spezielle Mulde auf den Boden des Backofens gegeben oder in einen Wassertank gefüllt. Über die gesamte Backzeit zirkuliert der Wasserdampf und sorgt dafür, dass der Teig nicht austrocknet und so besser aufgehen kann. Zudem intensiviert der Dampf die Farbe des Brotes, die Kruste wird knusprig, aber nicht zu hart. Für das perfekte Brot aus dem Dampfbackofen empfehlen Hersteller Heißluft mit 25 Prozent Dampf.

Geräte, die beim Brot backen helfen

Bei der Herstellung Ihrer eigenen Brote können Sie natürlich auch die Hilfe technischer Geräte in Anspruch nehmen. Neben einer Küchenmaschine zum Teig rühren ist der Brotbackautomat die Maschine, die beim heimischen Brot backen viel Arbeit abnehmen kann. Brotbackautomaten sind mit einem rechteckigen, beschichteten Behälter ausgestattet, in dem sich eine Knetschaufel befindet. Verschiedene Programme erlauben das Backen von Vollkorn-, Weiß- und Sauerteigbroten. Wie lange das Brot geknetet, wie lange es gehen und wie lange es backen muss, sind in den unterschiedlichen Programmen automatisch eingestellt. Sie müssen demnach nur die Zutaten in den Behälter füllen und das entsprechende Programm wählen – alles andere übernimmt der Backautomat. Per Zeitschaltuhr kann der Automat so eingestellt werden, dass das frische Brot pünktlich zum Frühstück am Samstagmorgen fertig ist. 

Einige Nachteile gibt es aber auch: Die Kastenform ist nicht veränderbar. Wenn Sie ein Brot mit einer anderen Form möchten, müssen Sie es nach dem Kneten aus dem Automaten nehmen und in der gewünschten Form gehen lassen und anschließend im Backofen backen. Zudem sind einige Modelle so konzipiert, dass die Knethaken auch beim Backen im Teig bleiben. Die Haken werden nach dem Backvorgang herausgezogen, wodurch Sie schlussendlich unschöne Löcher im Brot haben.


VorteileNachteile
- Sie müssen nur Zutaten einfüllen- Die Form des Brotes wird durch den Automaten vorgegeben und bleibt immer gleich
- Automat sorgt für die richtige Temperatur – ob beim Gehen oder Backen- Knethaken können unschöne Löcher im Brot hinterlassen
- per Zeitschaltuhr haben Sie frisches Brot genau dann, wenn Sie es wünschen- Meist wird die Kruste im Backofen knuspriger als im Automat