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Gänsebraten:
So wird der Genuss perfekt

Ob zu St. Martin oder an Weihnachten – ein leckerer Gänsebraten steht in vielen Familien bald auf dem Speiseplan. Damit der Vogel innen zart und außer kross wird, gibt es einiges zu beachten. Das fängt beim Einkauf an und endet mit der Zubereitung der Soße.

Weihnachtsgans kaufen: Züchter oder Supermarkt?

Wer beim Weihnachtsessen kein allzu schlechtes Gewissen haben möchte, sollte beim Einkauf auf die Herkunft der Gans achten. Damit tut man nicht nur den Tieren und den Landwirten einen Gefallen, sondern auch sich selbst: Je artgerechter die Haltung, desto besser ist am Ende das geschmackliche Ergebnis. Achten Sie auf das Bio-Siegel und Kennzeichnungen wie „Bäuerliche Freilandhaltung“. Verzichten Sie auf Stopf- oder Frühmastgänse. Auch im Supermarkt gibt es qualitativ hochwertige Gänse, doch auf der sicheren Seite ist man natürlich nur beim Züchter.

Vorbereitung der Gans: Was kommt zuerst?

Bevor es richtig losgehen kann, muss die Gans von kleinen Federkielen befreit werden, die sich meist ganz leicht mit einer Pinzette entfernen lassen. Die Innereien befinden sich in der Regel bereits in einem beiliegenden Tütchen. Wer möchte, kann sie aufheben und für die Zubereitung der Soße verwenden. Der Bürzel, überlappende Haut oder ein Zuviel an Fett im Bereich der Öffnung sollten entfernt werden. Wichtig ist, die Gans innen und außen großzügig mit Salz einzureiben.

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Wenn weniger als drei Personen mitessen, ist ein ganzer Gänsebraten zu viel. Eine leckere Alternative sind Gänsekeulen, die sich gut im Bräter zubereiten lassen.

Die Füllung: Erlaubt ist, was gefällt

Die traditionelle Füllung der Gans besteht aus Äpfeln, Zwiebeln und Sellerie. Gewürzt wird sie mit Thymian, Beifuß und Majoran. Je nach Geschmack lässt sich der Klassiker gut mit Backpflaumen, Nüssen, Maronen oder Pilzen ergänzen. Natürlich kann man den Gänsebraten auch ganz ohne Füllung zubereiten. Die Garzeit verkürzt sich dadurch etwas. Allerdings ist die Gans am Ende nicht ganz so saftig und aromatisch. Wichtig ist, dass die Gans gut verschnürt wird, ehe sie in den Ofen wandert. Dazu eignen sich Rouladennadeln oder Holzspießchen, die mit Küchengarn fixiert werden. Es empfiehlt sich, die Keulen locker zusammenzubinden, damit sie im Backofen nicht verbrennen.

Garzeit des Gänsebratens: Was lange währt…

Ist die Gans gesalzen, gefüllt und verschnürt, legt man sie mit der Brust nach unten auf ein tiefes Backblech und verteilt um sie herum kleingeschnittenes Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie. Etwa 200 ml Wasser angießen, Tomatenmark hinzufügen und ab in den Backofen. Bei der Garzeit des Gänsebratens scheiden sich die Geister. Profiköche empfehlen, mit niedrigeren Temperaturen (140 bis 160 Grad) anzufangen und diese dann nach und nach zu steigern. Man geht von etwa einer Stunde Garzeit pro Kilo aus. Dabei sollte die Gans immer wieder mit Wasser, Gänsefond oder Brühe übergossen werden. Nach etwa einer Stunde wird die Gans gewendet und gart auf dem Rücken weiter.

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Mit dem Siemens iQ700 Mikrowellen-Backofen mit Dampfunterstützung gelingt die Gans so, wie sie sein soll: innen zart, außen knusprig.

Wie bekommt die Gans eine krosse Haut?

Die Haut ist für viele der beste Teil der Gans – aber natürlich nur, wenn sie schön kross ist. Das lässt sich erreichen, indem man etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Grillfunktion des Ofens zuschaltet. Noch besser wird das Ergebnis, wenn man dem Vogel zusätzlich Dampf zuführt. Bei Geräten wie dem Siemens iQ700 Mikrowellen-Backofen mit Dampfunterstützung wird automatisch Wasserdampf zugegeben, wodurch der Gänsebraten von außen knusprig wird und innen schön saftig bleibt. Das integrierte Bratenthermometer misst zudem kontinuierlich die Temperatur im Inneren der Gans, sodass der perfekte Garpunkt nicht verpasst wird. Das ist wichtig, denn Geflügel darf nicht roh verzehrt werden, sollte aber natürlich auch nicht zu trocken sein. Bei einer Kerntemperatur von 75 bis 80 Grad ist das Fleisch noch zartrosa, bei 80 bis 85 Grad ist es durchgegart. Um ein noch knusprigeres Ergebnis zu erhalten, kann man die Gans kurz vor Ende der Garzeit mit Salzwasser, Honig oder Sojasoße einpinseln.

Die Krönung: eine leckere Soße

Basis der Soße ist der Bratensaft, der während des Garens aus der Gans ausgetreten ist. Damit sie nicht zu fettig wird, sollte immer mal wieder Fett abgeschöpft werden. Die weichen Gemüsestücke werden zerdrückt und die Flüssigkeit dann durch ein Sieb passiert. Wer möchte, kann die Soße mit einem Schuss Rotwein verfeinern. Anschließend aufkochen und bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken.

Klassische Beilagen zum Gänsebraten sind Klöße und Rotkohl, doch natürlich sind der Fantasie hier keine Grenzen gesetzt. Auch Rosenkohl, Wirsing oder glasierte Möhren passen gut zur Gans, genauso wie Salzkartoffeln oder Serviettenknödel. Wir wünschen guten Appetit!