Steak auf einem Teller © emmi/Fotolia

Tipps für das perfekte Steak

Zwar kommt in jüngster Zeit immer öfter auch vegetarisches auf den Grill, aber für viele gehört zum zünftigen Grillen immer noch ein richtig gutes Stück Fleisch. Schade ist aber, dass dabei all zu oft das Fleisch „tot gegart“ wird, weil man sich nicht wirklich sicher ist, wie man ein Steak richtig gart. Damit Ihnen so etwas in Zukunft nicht passiert, wollen wir Ihnen ein paar Tipps geben, wie Sie das perfektes Steak zubereiten können. Und zwar sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne. Schließlich will man sich ein leckeres Steak auch gerne einmal außerhalb der Grillsaison gönnen. Ein wenig Übung und einige grundlegende Tipps, an die Sie sich halten sollten, reichen völlig, um ein Steak zaubern, das höchsten Ansprüchen gerecht wird. Versuchen Sie es doch einfach mal.

Ein gutes Steak beginnt beim Einkauf

Einer der wichtigsten Tipps für Liebhaber eines köstlichen Steaks ist: Sparen Sie nicht am Fleisch. Denn selbst der perfekte Koch kann aus Billigfleisch keinen Genuss zaubern. Sie müssen aber auch nicht gleich zum echt japanischen Kobe-Steak greifen, dass gerne mal mehrere hundert Euro pro Kilo kostet. Aber eine gute Fleischqualität sollte Ihnen durchaus ab ca. 30 Euro pro Kilo wert sein. Für den Grill eignen sich besonders Rinderfilets, T-Bone- oder Hüftsteaks, für die Pfanne Rumpsteaks oder Entrecôtes. Generell sollte ein gutes Steak mindestens zwei Finger dick sein. So kann es außen eine schöne Kruste entwickeln und trotzdem innen saftig bleiben.

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Dry Aged Wagyu Entrecote Steak roh © beats_/Fotolia

Die Vorbereitung

Ein gutes Steak zuzubereiten macht kaum Arbeit. Nur wenige Gerichte verursachen weniger Aufwand. Trotzdem sollten Sie zwei Dinge beachten, bevor Sie das Fleisch in die Pfanne oder auf den Grill legen. Zum einen ist es wichtig, das Fleisch 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es langsam Raumtemperatur annehmen kann. So verhindern Sie einen zu großen Temperaturunterschied im Fleisch, der bewirken könnte, dass es beim Anbraten außen verbrennt, während es im Inneren noch roh ist. Der zweite Punkt bei der Vorbereitung ist das Abtupfen des Fleischstücks. Das Steak muss von außen immer trocken sein. So ersparen Sie sich nicht nur spritzendes Öl und den damit verbundenen Putzaufwand, sondern die Temperatur kann auch direkt auf das Fleisch einwirken, ohne dass die erste Hitze in einer Dampfwolke verpufft.

Das ideale Handwerkszeug

Das Material, mit dem Sie arbeiten, muss für hohe Temperaturen geeignet sein und die Hitze speichern können. Grillroste oder Pfannen aus Gusseisen sind hier besonders gut geeignet. Beim Braten in der Pfanne sollten Sie zudem darauf achten, dass das verwendete Fett einen hohen Rauchpunkt hat. Zu empfehlen sind hier beispielsweise Butterschmalz oder Rapsöl. Wichtig ist auch: Nutzen Sie zum Wenden niemals eine Gabel. Wenn Sie damit das Fleisch anstechen, verliert es den Fleischsaft und wird trocken. Eine Grillzange oder ein Pfannenwender sind hier die richtige Wahl.

Die Kunst des Garens

Auch wenn es vielen Hobbyköchen so erscheint: Ein perfektes Steak zuzubereiten ist gar nicht so schwer – sofern Sie sich an ein paar Grundregeln halten. Zuerst ist es wichtig, dass die Pfanne oder der Grill richtig heiß sind. Ein Grill sollte zwischen 200 bis 300 Grad heiß sein. Bei der Zubereitung in der Pfanne sollten sich im Öl Bläschen bilden, wenn Sie einen Holzlöffel zur Probe kurz hinein halten. Wenn die Temperatur passt, geht es los. 

Zuerst wird das Steak scharf angebraten. In der Pfanne auf jeder Seite jeweils ein bis zwei Minuten, auf dem Grill jeweils circa drei Minuten. Damit ist der erste Schritt zum perfekten Steak getan. Das Fleisch ist außen kross und sollte innen nun die notwendige Kerntemperatur haben um fertig zu garen. Für den Gargrad „rare“ sollte diese um die 50 Grad liegen, für das beliebte „medium“ empfehlen sich Temperaturen von ca. 60 Grad. Ein durchgebratenes „well done“-Steak benötigt rund 68 Grad. Wenn Sie einen Bratthermometer an Ihrem Backofen haben, stecken Sie diesen in das Fleisch. Der Backofen meldet sich automatisch, sobald das Innere des Steaks die gewünschte Temperatur erreicht hat.   

Im zweiten Schritt muss das Steak ruhen. Auf dem Grill legen Sie das Steak für drei bis fünf Minuten an den Rand, damit sich der Fleischsaft, der sich durch die Hitze im Kern gesammelt hat, wieder im ganzen Steak verteilt. Wenn Sie das Steak in der Pfanne zubereiten, sollten Sie es nach dem Anbraten zum Garen in den auf 150-160 Grad vorgeheizten(!) Backofen schieben. Wie lange, hängt vom gewünschten Gargrad und dem Gewicht des Fleisches ab. Als Faustregel gilt: Wünschen Sie Ihr Steak „rare“ rund fünf Minuten, für „medium“ ca. sieben Minuten, und für „well done“ bis zu zwölf Minuten. 

Steak aufgeschnitten mit verschiedenen Garstufen

Der richtige Gargrad

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 45 Grad im Inneren erreicht, ist es „rare”. Bei 60 Grad ist es „medium” und bei 70 Grad „well done”. Mit einem Bratthermometer lässt sich die Kerntemperatur leicht überprüfen.

Ein letzter Test

Um zu überprüfen, wie weit Ihr Steak ist, sollten Sie das Fleisch auf gar keinen Fall anschneiden, da so die wichtige Kerntemperatur schlagartig verloren geht. Betasten Sie Ihr Fleisch. Tippen Sie sich mit dem Finger ans Kinn oder an die Wange. So weich und nachgiebig fühlt sich ein Innen noch rohes Steak an. Ein halb durch gegartes Steak dagegen fühlt sich in etwa so an, wie ein Tippen an die Nasenspitze. Durch ist das Steak, wenn es sich anfühlt wie ein Tippen gegen die Stirn. Mit diesen einfachen Trick können Sie jederzeit abschätzen, welchen Gargrad Ihr Steak gerade hat.

Das richtige Würzen

Generell gilt beim Würzen von Steaks: erst anbraten, dann würzen. Ein gutes Steak wird bei sehr hoher Temperatur scharf angebraten. Hierbei würden Gewürze wie Pfeffer nur verbrennen und Ihren Geschmack verlieren. Also: eine Seite des Steaks anbraten, wenden und dann erst die angebratene Seite würzen. Beim Salzen hingegen scheiden sich die Geister. Die meisten Köche empfehlen, ganz auf das Vorsalzen zu verzichten und, wie bei anderen Gewürzen auch, erst nach dem Anbraten zu salzen. Der Grund hierfür ist die Tatsache, dass Salz dem Fleisch Wasser entzieht und das Steak dadurch weniger saftig wird. Es gibt aber auch einige Steakfans, die das Fleisch kurz vor dem Anbraten leicht salzen, da in der kurzen Zeit bis zum Grillen das Salz kaum Gelegenheit hat, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen. Dafür trägt das oberflächlich gelöste Salz zu einer krossen und braunen Kruste bei. Hier sollten Sie Ihre eigene Vorliebe entwickeln. Einfacher ist es sicher, das Salz, wie andere Gewürze auch, nach dem Anbraten zu verwenden. So gehen Sie auf Nummer sicher und sparen sich zudem einen Arbeitsschritt.

Mit diesen Tipps steht Ihrem perfekten Steak nichts mehr im Wege. Versuchen Sie es einfach mal und Sie werden sehen wie leicht die Zubereitung ist. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen einen guten Appetit.