Schwarz weiß Porträt von Roland Trettl © Helge Kirchberger Photography

Roland Trettl: Ein Koch mit „Herz, Gefühl und Respekt“ am Herd 

Roland Trettl ist nicht nur einer der bekanntesten Spitzenköche unserer Zeit. Er ist einer, der über den Topfrand hinausschauen mag – und sich dabei strikt weigert, in vorhersehbaren Schubladen zu landen. Ein Mann, der geniale Weitsicht und ehrliche Bodenhaftung in sich vereint. Autorin: Anja Hanke 

Viele hielten ihn für verrückt. Wer gibt schon freiwillig den „genialsten Job der Welt” – wie er ihn selbst sogar nannte – auf? Er tat es. Roland Trettl. 2013 zog er nach zehn Jahren als Executive Chef im Gourmetrestaurant Ikarus einen Schlussstrich. Bangkok, Lissabon, Kapstadt, London: Nach über 120 Besuchen bei namhaften Spitzenköchen auf der ganzen Welt, die im monatlichen Wechsel ihr Menü bei Salzburgs Gastronomie-Ikone präsentieren, wollte er nicht mehr. Roland Trettl suchte – ohne einen Plan B in der Tasche – die Veränderung. „Um diesen sensationellen Job zu bekommen, muss man anders und in einer gewissen Weise auch verrückt sein.” Um mehr im Leben zu wollen als das schon Erreichte, eben auch.

Roland Trettl wirft eine Zitrone © Helge Kirchberger Photography

Kochbewerbung per Holzbrett

Rücklick. Im zarten Alter von 14 Jahren verließ der gebürtige Südtiroler die Schule. Auch damals fehlte ihm der Plan B. Er legte Schmachtfetzen in einer Disco auf, jobbte als Bademeister und spielte vor allen Dingen leidenschaftlich gern Eishockey. So meint es Roland Trettl auch durchaus ernst, wenn er auf die Frage, warum er Koch geworden ist, antwortet: „Weil mir zum Eishockeyprofi das nötige Talent gefehlt hat.” Kochen war für den heute passionierten Küchenakrobaten wahrlich keine Liebe auf den ersten Blick. Eher ein notwendiges Übel. „Wenn man so früh von der Schule abgeht, steigen einem unweigerlich irgendwann die Eltern aufs Dach”, lacht er. Da er quasi in einem Hotel aufgewachsen ist, in dem seine Eltern eine Disco betrieben, war die Lehre zum Koch „bequem und naheliegend zugleich”. Nach dem Militär setzte er dann alles auf eine Karte bzw. auf ein Holzbrett. Getreu dem Motto „ganz oder gar nicht” gab er sich und der „Kocherei” eine letzte Chance und schickte eine ungewöhnliche Initiativbewerbung – in Form eben jenes Holzbretts – an die Kochlegende Eckhart Witzigmann. Und dann passierte es: Der Jahrhundertkoch stellte den jungen Trettl in seinem damaligen Gourmettempel Aubergine in München ein, und dieser verlor sein Herz an die Welt hinter dem Herd. „Es waren vor allem zwei Dinge, die mich packten: dieser unglaubliche Zusammenhalt in einer Küche und die unfassbar schönen Lebensmittel, die ich da verarbeiten durfte.”

Der Sinn fürs Schöne und der unabdingbare Anspruch an die beste Qualität in allen Dingen haben ihn über Stationen wie das Tantris in München, Ca’s Puers auf Mallorca oder das Marine Terrace in Tokio bis heute begleitet. Roland Trettl ist keiner, der Kompromisse macht. Der den leichten Weg vorzieht, sich ausruht, in Anerkennung weidet oder Bequemlichkeit duldet. Den geringsten Einsatz bringen? „Warum sollte ich das, wenn ich mit wenig Mehraufwand auch großartig sein kann?”, stellt er irritiert die Gegenfrage. Auch Ja-Sager sind ihm in seinem Umfeld suspekt. „Die bringen mich nicht weiter”, kommentiert er dies schlicht. 

Das Erlebnis Käse Kochbuch von Roland Trettl © Athesia Verlag

Buchtipp: In „Das Erlebnis Käse“ verzichtet Roland Trettl auf die sonst üblichen Verdächtigen Fisch und Fleisch und stellt Käse klar in den Mittelpunkt des kreativen Geschehens. In Zusammenarbeit mit der Feinkäserei Capriz ist ein vegetarisches Kochbuch entstanden, das für jede Jahreszeit raffinierte Ideen bietet. Athesia Verlag, 19,90 Euro

Roland Trettl beim Kochen © Helge Kirchberger Photography

Weiterkommen – das will er. Dabei ist sein Ziel nicht die nächste Auszeichnung. Das nächsten Restaurant. Roland Trettl will „neugierig bleiben, Grenzen überschreiten und Schönheit erschaffen. Das alles als ein Ganzes betrachten”. Die Kulinarik ist und bleibt dabei ein wichtiger Begleiter für ihn. Auch wenn er aktuell nicht mehr hinter dem Herd eines einzelnen Restaurants steht, sondern sein Verständnis von gutem Kochen, Geschmack und Qualität in TV-Formaten wie „The Taste”, „First Dates – ein Tisch für 2“, „Das perfekte Profi Dinner“ oder „Kitchen Impossible“ transportiert. Ob er von dem einen einzigen innovativen Restaurantkonzept träume? „Nein“, kommt es direkt, und er erzählt von seinem Traum, die Fähigkeit zu haben, wie Robbie Williams an einem Abend auf der Bühne 80.000 Menschen gleichzeitig glücklich machen zu können. „Den Traum habe ich mir jetzt erfüllt. In einem Restaurant kann ich an einem Abend mit größtem Einsatz nur 40 Menschen beglücken. Im Fernsehen zwei Millionen. Und das Komische daran: Je mehr Menschen ich glücklich machen kann, desto glücklicher werde ich selbst. Verrückt, oder?!“ 

„Ein perfekt funktionierender Induktionsherd – das braucht es!”

Außerhalb der Fernsehwelt ist Roland Trettl vor allem zu Hause glücklich. Mit seiner Frau Daniela und dem gemeinsamen Sohn lebt er bei Bad Reichenhall und ist damit der Nähe zur Bergwelt, in der er in Südtirol aufgewachsen ist, treu geblieben. Hier genießt er es, in seiner eigenen Küche zu kochen, in der er – wie sollte es anders sein – auf Qualität Wert legt. „Haptik, geile Materialien und ein perfekt funktionierender Induktionsherd – das braucht es“, sagt das Multitalent, das sich auch als Buchautor, Tischler, Schneider und sogar Käsehersteller versucht. Wenn dann noch seine Lieblingszutaten „Herz, Gefühl und Respekt“ am Herd walten, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Außer man zwingt ihn, den Frühlingsboten Bärlauch zu verarbeiten. „Der ist mir zu inflationär!“ Alle anderen Gemüsesorten sind ihm herzlich willkommen: „Ich bin der felsenfesten Überzeugung, dass man mit Gemüse als Hauptdarsteller spannendere Gerichte machen kann als mit Fisch oder Fleisch.“ Und wenn man Kreationen wie sein Nudelrisotto mit Steinpilzen, Heidelbeeren und Roggenkas probiert, gibt man ihm gern recht.

Nudelrisotto mit Steinpilzen © Athesia Verlag

Rezept: Nudelrisotto mit Steinpilzen

Ein Klassiker von Roland Trettl mit neuen Komponenten wie Roggenkas, Steinpilzen und Heidelbeeren.

Nudelrisotto mit Steinpilzen
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