Sauce hollandaise © Printemps/Fotolia

Sauce hollandaise: Das Rezept für den Spargel-Klassiker

Vorneweg: Denken Sie bloß nicht an die vielen Kalorien der Soße, nur daran, dass Spargel gesund und kalorienarm ist. Ansonsten würden Sie sich den Genuss dieser innigen Verbindung von Spargel und Sauce hollandaise zerstören. Das wäre zu schade.

Eigentlich liebt die Königin unter den Gemüsesorten den Solo-Auftritt, doch manchmal legt sie sich diesen geschmeidigen Mantel um, die Sauce hollandaise. Die aufgeschlagene Buttersoße ist der absolute Klassiker unter den Begleitern der zarten Stangen.

Wer sie einmal selbst gemacht hat, lässt für immer die Finger von den Fertigprodukten oder dem Kantinen-Ersatz, die meist nur den Namen mit dem Soße-Klassiker gemein haben.

Tipps & Trends kostenlos per Newsletter

Jetzt abonnieren
Sauce hollandaise Zutaten © Visions-AD/Fotolia

Sauce hollandaise – Grundrezept

Zutaten (für 4 Personen)

250 g Butter

3 Eigelb

3 EL Wasser (oder Weißwein)

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

Salz, weißer Pfeffer

Cayennepfeffer nach Geschmack


Zubereitung (Dauer circa 20 Minuten) 

Die Butter in einem Topf zerlassen, sie darf nur lauwarm sein, sonst gerinnt die Soße. Gleichzeitig in einem separaten Topf Wasser erhitzen. Das Eigelb wird in einer Schüssel mit dem Wasser (oder dem Weißwein), dem Zitronensaft und etwas Salz verrührt und im Wasserbad – das Wasser darf nicht kochen – mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Handrührgerät aufgeschlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Jetzt die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.

Anschließend die lauwarme flüssige Butter langsam unterziehen, erst tröpfchenweise, dann teelöffelweise zugeben, dann langsam gießen. Abschmecken und sofort servieren – die Soße lässt sich nicht aufwärmen!

Der SOS-Tipp: Gerinnt die Soße dennoch, helfen diese Küchenretter: Beginnt die Soße zu klumpen, sofort einen Eiswürfel zugeben und weiterrühren. Oder: ein bis zwei weitere Eigelb im Wasserbad mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser in einer weiteren Schüssel verrühren, die geronnene Soße dazugeben und vermischen.

Sauce hollandaise mit Spargel und Kartoffeln © Val Thoermer/Fotolia

Fettarme Variation der Sauce hollandaise

Wem die klassische Zubereitung zu viele Kalorien hat, der kann sie etwas abspecken und einen Teil der Butter oder Margarine durch Naturjogurt ersetzen.


Zutaten (für 4 Personen)

Saft und Schale einer halben Zitrone

2 Eigelb

50 g kalte Butter oder Margarine

100 g Joghurt mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent

Salz, Pfeffer und etwas Zucker


Zubereitung

Die zwei Eigelb werden mit drei Esslöffeln Zitronensaft und dem -abrieb in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmt und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Dabei wird die Mischung mit dem Schneebesen gut gerührt bis eine cremige Masse entsteht. Dann wird die Butter untergerührt, ganz zum Schluss wird der Joghurt untergemischt und ebenfalls erwärmt.

Vegane Sauce hollandaise

Für eine vegane Sauce hollandaise müssen sowohl die Eier als auch die Butter ersetzt werden. Die Butter lässt sich dabei leicht durch Pflanzenmargarine austauschen. Für die Bindung, die normalerweise durch die Eier entsteht, sorgt eine Mehlschwitze. Senf, Weißwein und Gemüsebrühe geben der Soße Geschmack.    


Zutaten (für 4 Personen)

100 g Pflanzenmargarine

30 g Mehl

300 ml Gemüsebrühe

300 ml Pflanzensahne

40 ml Weißwein

2 TL Senf

2 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer


Zubereitung

Die Margarine in einem Topf erhitzen bis sie geschmolzen ist. Nach und nach das Mehl dazu geben und anschwitzen. Anschließend die Gemüsebrühe und die Pflanzensahne einrühren. Danach den Weißwein, den Senf und den Zitronensaft hinzugeben und die Soße einmal aufkochen lassen. Dabei immer weiter rühren, damit nichts anbrennt. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und mit Pfeffer und Salz würzen.

Perfekt zu Spargel: Sauce hollandaise © Corinna Gissemann/Fotolia

So kam die holländische Soße zu ihrem Namen

Die holländische Soße, eine der vielseitigsten Grundsaucen der französischen Küche, passt auch zu anderen Gemüsen, zu Fisch und Kartoffeln. Entstanden ist sie wohl im 18. Jahrhundert in der Normandie, der Name spielt auf die hohe Qualität der holländischen Milch an. 

Französische Spitzenköche allerdings nennen die weiße Buttersoße gerne Sauce Isigny, denn auch die Butter aus Isigny ist berühmt für ihren guten Geschmack.

Eine Basis – viele Varianten

Die leckere Basissoße regt die Phantasie der Köche an und lädt zum Experimentieren ein.  Wer also einmal den Dreh raus hat, der kann immer wieder neu zaubern. Das verbirgt sich hinter den wohlklingenden Namen aus der französischen Küche. 

  • Zur Aurora-Soße oder Sauce Choron wird die Sauce hollandaise mit etwas Tomatenmark.
  • Für die Sauce au Caviar wird ein bisschen Fischsoße und Kaviar unter die weiße Soße gemischt. Diese Variation wird gerne zu Lachs angeboten.
  • Wird nur mit Kaviar veredelt, heißt es Sauce romanov oder auch Kaviarsoße.
  • Dijonsoße oder Sauce dijonnaise ist mit Senf und geschlagener Sahne abgeschmeckt. Die französische Küche empfiehlt sie zu Fisch und gekochten Eiern.
  • Zur Schaumsoße oder Sauce mousseline wird geschlagene süße Sahne zugefügt.
  • Durch ein Püree aus Petersilie, Kerbel, Estragon und ein wenig Spinat wird aus der Sauce hollandaise die venezianische Soße (auch Sauce vénitienne genannt).
  • Einen Hauch von Farbe zaubert die Malteser Soße (Sauce maltaise) an den Spargel. Hier wird der Grundsoße der Saft oder Zesten von Blutorangen beigemengt.
  • Verheißungsvoll ist der Name Göttliche Soße oder Sauce divine. Ihr Geheimnis liegt im Geflügelextrakt und der geschlagenen ungesüßten Sahne, die untergehoben werden.