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„Küche ist für mich Heimat”

Er führt sein eigenes Bio-Hotelrestaurant, ist Autor mehrerer Kochbücher, Stammgast in verschiedenen Kochsendungen im TV, hat schon für Minister gekocht und wurde bereits in jungen Jahren mit Preisen und Auszeichnungen überhäuft: Simon Tress hat schon erstaunlich viel erreicht.

„Bio, regional und wenn Fleisch, dann das ganze Tier“, lautet das Motto, dem sich der Schwabe in der Küche verschrieben hat. Für Simon Tress ist „bio“ mehr als nur ein vorübergehender Trend, sondern eine echte Überzeugung. Den Familienbetrieb in Hayingen-Ehestetten entwickelt er konsequent zu einem Vorreiter in Sachen Bio-Küche weiter. Besonderen Fokus legt er auf lokale, saisonale Produkte von Partnern und Betrieben, die er persönlich kennt. Im Hotelrestaurant „Rose“ kommt nur auf den Teller, was aus ökologischem Anbau und zu 100 Prozent bio-zertifiziert ist. Schon sein Opa legte bereits 1950 die Grundsteine für Lebensmittel vom Bauernhof in Demeter-Qualität, was sein Handeln bis heute prägt.

Auf der schwäbischen Alb befindet sich auch sein Wohnhaus, in dem er mit seinen drei Brüdern aufgewachsen ist. „Ich bin in der Küche groß geworden", erklärt er. Nach der Schule verbrachte er seine Zeit bei der Oma und Mutter in der Küche. „Für mich ist Kochen ein Stück Herz und Heimat."    

Küchentalk mit Simon Tress

Wertschätzung für Tiere

Besonderes Augenmerk richtet Tress beim Kochen auf das Fleisch. Dabei legt er Wert darauf, dass das ganze Tier Verwendung findet, nicht nur einige wenige „Filetstückchen“. Viele Menschen wüssten gar nicht mehr, wie weniger bekannte Bestandteile eines Tieres schmecken und scheuen zum Beispiel vor der Zubereitung von Innereien zurück.

Wertschätzung für Tiere ist Simon Tress ein großes Anliegen. Nur ein Prozent des Tieres zu Nahrungsmitteln verarbeiten? Das kommt für ihn nicht infrage. Lieber entwickelt er neue Rezepte oder gibt in Vergessenheit geratenen Gerichten einen modernen Anstrich. Im Gegenzug tritt Tress dafür ein, dass Fleisch nicht jeden Tag auf den Tisch kommen sollte. Sein Credo: Lieber seltener Fleisch essen, dafür ganz genau auf die Herkunft achten.

Simon Tress in einer Küche

Simon Tress veranstaltet in seinem Restaurant auch Kochevents, zum Beispiel für Junggesellenabschiede. Und auch hier gilt: Die Lebensmittel sind bio.

Zeit zum Wachsen und Reifen

Obwohl Simon Tress als offizieller Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg, Fernsehkoch, Buchautor und Restaurantchef viele Eisen gleichzeitig im Feuer haben muss, legt er bei der Zubereitung und dem Genuss von Speisen auch Wert auf Langsamkeit. Schon lange bevor „Slow Food“ zum Trend wurde, setzte Familie Tress auf Nachhaltigkeit. Allen Produkten – sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft – wird genug Zeit zum Wachsen und Reifen gegeben. Das spiegelt sich sowohl im Geschmack als auch in der Qualität der Gerichte wider, die Simon Tress zubereitet.

Seine Begeisterung für das Kochen, für hochwertige Produkte und gutes Essen war Simon Tress bei jedem Handgriff anzumerken, als er zu Gast bei „Jenny kocht!“ war. Und das Ergebnis, rosa gebratener Rinderrücken mit Karotten-Buchweizen-Risotto, Spinat und Rosmarinschaum und Hähnchenbrust mit karamellisierten Radieschen, Kartoffel-Kräuterstampf und marinierten Kräutern, kann sich sehen – und schmecken – lassen.

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