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Kulinarische Punktlandung mit Sous-vide-Garen

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Zart, rosa, saftig: Für viele ist das perfekte Steak oder Filet theoretisch ein Gedicht – nur zu Hause entpuppt es sich als kleine „Mission impossible“. Mit der Sous-vide-Garmethode kann plötzlich jeder Hobbykoch Essen in Sternequalität servieren.

Salopp gesagt ist es vor allem Fleisch aus der luftdichten Plastiktüte, das den Gourmets, Kochprofis und Anfängern schon seit Jahren den Kopf verdreht. Und der Appetit auf zartestes, auf den Punkt gegartes Fleisch oder Gemüse mithilfe der Sous-vide-Garmethode wird immer größer. Sous-vide-Garen ist allerdings eine Wissenschaft für sich. In diesem Beitrag werden die grundsätzlichen Fragen rund um das Trendthema Sous-vide-Garen beantwortet.

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Wie funktioniert Sous-vide-Garen?

Mit der Sous-vide-Garmethode können unterschiedlichste Gemüse und Fleischsorten unter Luftausschluss zubereitet werden. Die Temperaturen bewegen sich im Bereich von 50 bis 85 Grad Celsius – abhängig von den zu garenden Lebensmitteln. Dieser Temperaturbereich ist deshalb von Vorteil, weil die empfindliche Zellstruktur von Fleisch oder Gemüse nicht beschädigt wird. Und das ist gut so, denn zähes, trockenes Fleisch oder verkochtes, vitaminfreies Gemüse braucht nun wirklich niemand.

Für die Sous-vide-Garmethode benötigen Sie spezielle, hitzebeständige und BPA-freie Plastikbeutel, in die das Stück Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst zusammen mit Gewürzen und gegebenenfalls Öl, Marinaden oder Kräutern gefüllt und vakuumdicht verschlossen wird (zum Beispiel mit einem Vakuumierer). Das eingeschweißte Päckchen wird anschließend in einen Sous-vide-Garer oder einen Dampfgarer gelegt und dort bis zu mehreren Stunden im Wasserbad gegart. Das Geheimnis dabei: Die eingestellte Temperatur muss während des Prozesses konstant bleiben!

Warum Sous-vide andere Zubereitungsformen gerade beim Fleisch in den Schatten stellt

Gerade wenn das Rindersteak perfekt werden soll, gerät der eine oder andere Koch ins Schwitzen. Ist es wirklich medium rare oder doch schon well done? Mal ehrlich: Auch bei Profiköchen ist ein bisschen Glück dabei. Denn: Die Garzeit eines Steaks zu den immer gleichen Bedingungen in der Pfanne konstant zu wiederholen ist fast unmöglich. Mit Sous-vide-Garen können Sie sich hingegen in der professionellen Gastronomie und auch zu Hause entspannt zurücklehnen. Ist das Stück Fleisch vakuumiert und das Gargerät entsprechend der Fleischsorte eingestellt, muss man sich um fast nichts mehr kümmern.

Kritiker könnten jetzt einwenden, dass das Fleisch zwar butterweich aus dem Garer herauskommt, dafür aber die charakteristischen Röstaromen fehlen. Und natürlich haben sie auch recht. Dafür muss das Steak jetzt auch nur noch kurz in der Pfanne sehr scharf angebraten werden – und der Genuss, die Konsistenz und natürlich das Aroma in der Küche sind perfekt.

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Welche Geräte und Hilfsmittel braucht man zum Sous-vide-Garen?

A und O ist die konstante und richtige Temperatur beim Sous-vide-Garen. Deshalb müssen die Geräte für den Garprozess sehr präzise arbeiten. Hier werden vier Garmethoden vorgestellt:

Sous-vide-Garen mit einem Thermalisierer:

Wenn Sie sich in der Küche von Spitzenköchen umschauen, dann werden Sie sicher einen Thermalisierer finden. Das ist vereinfacht gesagt ein Behälter mit Wasser, in dem eine konstante Temperatur herrscht. Dieses Königsklassegerät ist preislich im Bereich von 500 bis 2000 Euro angesiedelt. Der Preis spricht aber für das Gerät, denn mit einem Thermalisierer erreichen Sie beim Sous-vide-Garen perfekte Ergebnisse.

Sous-vide-Garen mit Thermostat:

Mit dieser Methode kann man relativ präzise Ergebnisse erzielen. Das Thermostat wird wie ein Tauchsieder in einen Topf mit Wasser eingehängt. Zusätzlich sorgen schwimmende Plastikkugeln dafür, dass kein Wasser verdampft. Thermostate gibt es ab 200 Euro. Vorteil: Sie nehmen fast überhaupt keinen Platz weg.

Sous-vide-Garen mit einem Dampfgarer:

Im Dampfgarer tritt der Dampf an die Stelle des Wasserbads. Während nicht jeder beliebige Dampfgarer auch die Temperatur halten kann, gibt es Dampfgarer, die eine spezielle Sous-vide-Funktion haben. Diese sind aufgrund ihrer vielen Funktionen jedoch teurer – Sous-vide-Fans sollten sich daher überlegen, ob sie das Geld ausgeben möchten.

Vakuumierer

Neben den Gargeräten muss natürlich auch noch eine Möglichkeit zum Vakuumieren gedacht werden, damit das Fleisch auch unter Luftausschluss gut verschweißt und bei Unterdruck gegart werden kann. Miele und Neff haben für Küchenfans eine praktische Vakuumierschublade für die Einbauküche entwickelt. Andere Vakuumierer gibt es beispielsweise als haushaltsgerechten Balkenvakuumierer, der die Luft rauszieht und das Stück Fleisch oder Gemüse verschweißt. Gerade bei den Vakuumiergeräten macht sich der preisliche und qualitative Unterschied bemerkbar. Billige Einsteigermodelle schaffen es teilweise nicht, die Luft mit einem zufriedenstellenden Ergebnis abzusaugen. Die Folge: Es verbleiben 20 bis 30 Prozent der Luft im Beutel. Das wiederum hat zur Folge, dass der gleichmäßige Garprozess behindert wird. Bei sehr guten (leider auch teuren) Vakuumierern kann die Luft auf bis zu sechs Prozent Restbestand reduziert werden.

Was ist beim Sous-vide-Garen zu beachten?

Um keine bösen Überraschungen mit der Sous-vide-Methode zu erleben, gibt es an der Stelle noch ein paar nützliche Tipps für Sous-vide-Einsteiger:

  • Bevor Ihnen beim Würzen die Hand ausrutscht, sei gesagt, dass die Aromen bei dieser Garmethode stärker hervortreten. Deshalb erst mal vorsichtig sein – und nach dem Probieren eventuell nachwürzen.
  • Fleisch und Gemüse brauchen unterschiedlich lang, deshalb ist es empfehlenswert, diese Lebensmittel immer getrennt voneinander zu garen.
  • Manches Gemüse verliert beim Sous-vide-Garen schnell die Farbe. Daher eignen sich die herkömmlichen Zubereitungsmethoden für grünes Gemüse wie Brokkoli besser.
  • Verpassen Sie Ihrem Stück Fleisch oder Fisch am Ende des Garprozesses nach Belieben noch eine leckere Kruste. Scharfes Anbraten entfaltet die Röstaromen.
  • Knoblauch entwickelt einen sehr strengen Geschmack, wenn er zu lange gegart wird, und ist daher eher ungeeignet für das Sous-vide-Garen.
  • Kalt gepresste Öle – wie Olivenöl – werden bitter, wenn sie zu lange warmen bis heißen Temperaturen ausgeliefert sind.