Koch Christian Mittermeier

Sous-vide-Garen: Die besten Tipps von Koch Christian Mittermeier

Das Sous-vide-Garen ist eines von Christian Mittermeiers Steckenpferden. Von 2005 bis 2012 leitete er ein Gourmet-Restaurant mit Michelin-Stern-Auszeichnung, heute führt der Koch sein eigenes Restaurant und Hotel, die „Villa Mittermeier“, in Rothenburg ob der Tauber. Wie einfach Sous-vide-Garen ist und welche Geräte man dafür benötigt, verrät der AEG Taste Academy Koch im Interview mit MHK Kueche.de.

Kueche.de: Fangen wir mit der Grundlage an. Wie funktioniert Sous-vide-Garen?

Christian Mittermeier: Lebensmittel werden vakuumiert und im Dampfgarer gradgenau gegart. Dampf überträgt dabei effizient und sehr präzise die exakt notwendige Wärmeenergie, um perfekt und jederzeit reproduzierbar die bei jedem Lebensmittel spezifisch richtige und gewünschte Temperatur zu erzielen.

Kueche.de: Was sind die Vorteile des Sous-vide-Garens gegenüber anderen Zubereitungsmethoden?

Christian Mittermeier: Die sind vielfältig! Deshalb ist diese Garmethode ja gerade unter Profis so beliebt. Im Einzelnen: Der Temperaturunterschied im fertigen Produkt zwischen Gemüse „al dente“ und „kaputt gekocht“, zwischen saftigem Fischfilet und trockenen Panzerplatten, zwischen einem saftigen Steak und einer Schuhsohle beträgt nur wenige Grad. Es gilt, genau die richtige Produkttemperatur zu erzielen. Das ist der größte Vorteil der Sous-vide-Methode, sie garantiert Gelingsicherheit. Zudem entweicht kein Aroma während des Garens, der volle Geschmack bleibt genau da, wo er hingehört. Und zu guter Letzt kann durch die hocheffiziente Wärmeübertragung mittels Dampf die Zubereitungstemperatur so niedrig gewählt werden, dass ein Übergaren der Speisen ausgeschlossen wird. Das entspannt den Kochprozess wesentlich. Dieser Vorteil ist von großem Belang gerade wenn es darum geht, gleichzeitig verschiedene Komponenten eines Tellers fertig zu stellen. 

Christian Mittermeier

Kueche.de: Welche Geräte benötigt man dafür?

Christian Mittermeier: Einen AEG Dampfbackofen mit Sous-vide-Funktion und ein Vakuumiergerät. Die beste Empfehlung ist eine Einbau-Vakuumierschublade, denn ein solches Kammer-Vakuumiergerät hat noch weitere Vorteile. Die Methode funktioniert aber auch mit einfachen Tischgeräten ohne Einschränkungen.

Kueche.de: Die Gerichte werden in Folie eingeschweißt. Ist das nicht schädlich für die Umwelt, so zu kochen? Und werden dabei nicht auch Stoffe von der Folie auf das Essen übertragen?

Christian Mittermeier: Diese Frage wird tatsächlich häufig gestellt. Ein Vakuumierbeutel besteht aus Polyethylen. Dieser Kunststoff ist ein Rohmaterial ohne Weichmacher oder andere Zusätze, die entweichen könnten. Polyethylen ist in unserer Wertstoff-Wirtschaft ein gern gesehenes und unbelastetes Material, das bei sachgerechter Entsorgung zu 100% recyclebar ist.

Kueche.de: Haben Sie einen Rezepttipp für uns, welches Gericht mit einem Sous-vide-Garer ausgesprochen gut gelingt?

Christian Mittermeier: Eine eindrucksvolle, zugleich einfache und überzeugende Zubereitung gelingt mit Hühnchenbrust. Ein Artikel, der wie kaum ein anderer für trockene, geschmacksneutrale und langweilige Gerichte steht. Mit der Sous-vide-Methode zubereitet gelingt ein saftiges, zartes und geschmackvolles Ergebnis in zuvor nicht gekannter Qualität! Dazu einfach die Hühnchenbrüste würzen und vakuumieren, bei 70°C für 25min garen. Um es noch ein wenig spannender zu machen zeige ich zwei Varianten

  1. Mit den Hühnchenbrüsten einige Aromaten wie Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Knoblauch und Zitronenschalen vakuumieren. Nach Garzeit-Ende das Geflügel sehr kurz und sehr heiß angrillen.
  2. Ohne Röststoffe: zusammen mit den Hühnchenbrüsten ½ Kaffeetasse Kokosmilch, eine Prise Salz und eine ordentliche Prise gutes Curry vakuumieren, mit gekochtem Reis servieren.

Kueche.de: Fernab von Sous-vide: Welches Gerät ist Ihrer Meinung nach in der Küche unverzichtbar und warum?

Christian Mittermeier: Für tatsächlich unverzichtbar halte ich kein einziges Gerät. Wer´s kann, der kann auch auf einem alten, rostigen Gartengrill ein tolles Essen zaubern. Was ich allerdings tatsächlich nicht mehr missen möchte sind zwei Eigenschaften meiner AEG Geräte: die Dampf-Funktionen zum Kochen, Backen und Braten sowie die Präzision, mit der sie funktionieren. 

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