Sous-vide Gericht

Sous-vide: So funktioniert es

Sous-vide ist in aller Munde. Die beliebte Garmethode ist aber nicht nur etwas für Profiköche, sondern auch für den heimischen Herd – besser gesagt Dampfgarer. Wir erklären, wie leicht sich Lebensmittel mit dieser Methode zubereiten lassen und welche Geräte Sie dafür benötigen.

Lebensmittel in eine Tüte packen, verschweißen, garen und fertig – klingt leicht, aber ist es das auch? Wird das Rinderfilet wirklich genauso zart wie das im Restaurant, das Lachsfilet genauso saftig und das Gemüse genauso knackig? Die Garmethode nennt sich Sous-vide (französisch für „unter Vakuum“) und bedeutet, dass Lebensmittel unter Luftausschluss in einem Dampfgarer oder Wasserbad zubereitet werden. Laut Profis, wie dem AEG-Koch Christian Mittermeier, haben Sie bei Sous-vide eine Gelingsicherheit für die Gerichte, da sich die Temperatur hier präzise einstellen und halten lässt – im Gegensatz zum Braten, wo allein schon durch die Zugabe weiterer Lebensmittel immer wieder eine Temperaturschwankung entstehen kann.

Vakuumierschublade zum Marinieren nutzen

Mit der Vakuumierschublade von AEG lässt sich Fleisch in wenigen Minuten marinieren, als wäre die Marinade stundenlang eingezogen – auch ganz ohne Beutel.

Der erste Schritt zum perfekten Sous-vide-Gericht ist das Vakuumieren. Die Lebensmittel werden dabei in einen speziellen Plastikbeutel gegeben. Dann wird im Vakuumiergerät oder der Vakuumierschublade mittels einer Vakuumpumpe aus dem Beutel die Luft gezogen und anschließend verschweißt. Eine Vakuumierschublade bietet den Vorteil, dass Sie darin auch Flüssigkeiten wie Suppen oder Soßen vakuumieren können. Zudem können Gläser vakuumiert werden. Wenn Sie zum Beispiel ein Glas Pesto geöffnet haben, dieses aber nicht in den nächsten Tagen aufbrauchen möchten, können Sie es in der Schublade erneut vakuumverschließen. Dadurch hält es sich bedeutend länger. 

In den Beutel können Sie aber nicht nur das Fleisch oder Gemüse geben, sondern auch direkt die Gewürze und Kräuter, mit denen das Essen aromatisiert werden soll. Durch das Vakuum gehen weder Aroma noch Vitamine oder Feuchtigkeit verloren. Die Vakuumierschublade des Herstellers AEG bietet außerdem eine Marinierfunktion an. Dabei wird Fleisch oder Fisch auf einem Teller in die Schublade gestellt und innerhalb von wenigen Minuten mariniert – ganz ohne Beutel. Die Marinade zieht intensiv ein, wie es normalerweise nur bei stundenlangem Marinieren der Fall ist.  

Vorteile des Vakuumierens

  • Besserer Geschmack: Im luftdichten Beutel kann Mariniertes das Aroma noch besser aufnehmen. Zudem trocknen die Lebensmittel beim Garen nicht aus. 
  • Längere Haltbarkeit: Dank des Vakuums bleiben Lebensmittel länger frisch und können so auch besser aufbewahrt werden.
  • Kein Gefrierbrand: Durch den Ausschluss von Sauerstoff können die Lebensmittel im Gefrierfach keinen Gefrierbrand ansetzen. 
  • Optimierte Lagerung: Die vakuumierten Lebensmittel nehmen im Kühl- oder Gefrierschrank weniger Platz weg. Auch geeignete Einmachgläser lassen sich vakuumieren und dadurch leicht verstauen oder mitnehmen (z. B. Babynahrung).

Mit dem Siemens Dampfbackofen holen Sie sich die Profi-Gastronomie nach Hause.

Die vorbereiteten Beutel werden dann in ein Sous-vide-Gerät mit Wasserbad oder in einen Dampfgarer mit Sous-vide-Funktion gegeben. Die Temperatur liegt je nach Gericht und Zubereitungszeit zwischen 50 und 85 Grad Celsius. Übrigens: Dampfgarer oder Dampfbacköfen sind nicht per se mit einer Sous-vide-Funktion ausgestattet. Diese niedrige Temperatur zu halten ist nämlich technisch schwieriger, weshalb Geräte mit Sous-vide meist etwas teurer sind. 

Während zum Beispiel das Fleisch im Dampfgarer gart, können Sie in der Zwischenzeit die Soße zubereiten oder die Beilagen kochen. Nach der Garzeit – ein zwei bis drei Zentimeter dickes Rinderfilet benötigt bei 60 Grad ca. 30 Minuten – ist das Essen servierbereit. Wenn Sie bei Fleisch und Co. eine knusprige Kruste bevorzugen, können Sie es für wenige Minuten scharf in einer Pfanne anbraten.

Was ist beim Sous-vide-Garen sonst noch zu beachten?

Um keine bösen Überraschungen mit der Sous-vide-Methode zu erleben, gibt es an der Stelle noch ein paar nützliche Tipps für Sous-vide-Einsteiger:

  • Bevor Ihnen beim Würzen die Hand ausrutscht, sei gesagt, dass die Aromen bei dieser Garmethode stärker hervortreten. Deshalb erst mal vorsichtig sein – und nach dem Probieren eventuell nachwürzen.
  • Fleisch und Gemüse brauchen unterschiedlich lang, deshalb ist es empfehlenswert, diese Lebensmittel immer getrennt voneinander zu garen.
  • Manches Gemüse verliert bei Sous-vide schnell die Farbe. Daher eignen sich die herkömmlichen Zubereitungsmethoden für grünes Gemüse wie Brokkoli besser.
  • Verpassen Sie Ihrem Stück Fleisch oder Fisch am Ende des Garprozesses nach Belieben noch eine leckere Kruste. Scharfes Anbraten entfaltet die Röstaromen.
  • Knoblauch entwickelt einen sehr strengen Geschmack, wenn er zu lange gegart wird, und ist daher eher ungeeignet für das Sous-vide-Garen.
  • Kalt gepresste Öle – wie Olivenöl – werden bitter, wenn sie zu lange warmen bis heißen Temperaturen ausgeliefert sind.
Magazin "Meine neue Küche"

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