Spargel Fakten © karepa/Fotolia

Fakten und Mythen rund um den Spargel

Die weiße, grüne oder violette Stange ist die Primadonna auf dem Acker. Ab April kommt sie endlich auf die Teller: Spargel aus heimischem Anbau. Nur gut zwei Monate dürfen wir dieses knappe Gut genießen, vom Anstich durch die Spargelkönigin im April bis zum Saisonende am 24. Juni. Denn am Johannis-Tag ist die weiße und grüne Pracht vorbei – zumindest in Deutschland. Zu kurz, um alle die leckeren Rezepte und Zubereitungsvarianten auszuprobieren.

Denn Spargel ist das ideale Essen für eine gemischte Gästegruppe. Solo für Puristen, Vegetarier und Veganer, mit Butter oder mit Sauce hollandaise für die, die diese klassische Variante schätzen. Mit rohem und gekochtem Schinken und Kartoffeln ergänzt wird Spargel zum kompletten und trotzdem noch leichten Frühlingsessen. Und für die, die es herzhaft mögen, gesellt sich noch ein zart gebratenes Filet dazu.

Für Gesprächsstoff am Tisch sorgen dann vielleicht diese zwölf Fakten rund um Spargelstecher, Spinnen und Königinnen:

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Spargelspinne © Kalle Kolodziej/Fotolia

Die Spargelspinne erleichtert das Spargelstechen, denn sie hebt die Folie an. So haben die Arbeiter beide Hände frei.

  1. Am Johannistag, dem 24. Juni, endet die Spargelsaison. Denn ab da benötigen die mehrjährigen Spargelpflanzen Zeit, um sich zu regenerieren, damit sie im nächsten Jahr wieder üppigen Ertrag bringen. Dann schießt der Spargel ins Kraut. Eine Ausnahme bilden alte Spargelfelder, die im nächsten Jahr neu bepflanzt werden, da kann bei den Pflanzen über den Johannistag hinaus auch noch der letzte Trieb gestochen werden. Es ist also kein magisches Datum, sondern hat einen ganz praktischen Grund.
  2. Die Spargelspinne ist nicht etwa ein gefährlicher Schädling, sondern äußerst hilfreich für die Spargelanbauer: Die Maschine hebt auf den teils riesigen Feldern die Folie an, damit darunter die Spargelstecher ernten können. Von Hand würde das Auf- und Abdecken viel zu lange dauern. Die Folie ist nötig, um die Temperatur zu steuern. Schwarze Außenhaut erhöht die Temperatur für schnelles Wachstum, eine weiße bremst die Hitze.
  3. Selbst eine solche Köstlichkeit hat ein unschönes Ende: Spargel entwässert, und das riecht man. Jeder zweite Mensch ist ein Spargel-Ausscheider. Ob oder ob nicht - darüber bestimmen die Gene. Die Aminosäure Asparagin ist schuld daran. Im Harnstoffzyklus wird sie zu Ammoniak umgebaut. Das ist der Grund für den stechenden Geruch des sogenannten Spargel-Urins. Schädlich ist das nicht. Im Gegenteil: Bei Reizblase oder Harnwegsinfektionen ist Spargel fast eine Medizin, er kann sogar Harnsäurekristalle lösen. Achtung allerdings bei chronischen Nierenkrankheiten – hier ist von üppigem Spargelverzehr abzuraten.
  4. Spargel ist ein ideales Abnehm-Gericht. Er besteht zu 95 Prozent aus Wasser und sättigt trotzdem. 100 Gramm weißer Spargel haben nur 18 Kilokalorien. Die Spargel-Diät funktioniert leider nur, wenn man die Buttersauce weglässt. Dafür stecken in den Stangen auch noch jede Menge Vitamine, vor allem A, C, E und mehrere B-Vitamine wie Folsäure. Wer es genau wissen möchte: 100 Gramm roher Spargel enthält im Schnitt 4 mg Natrium, 210 mg Kalium, 20 mg Kalzium, 20 mg Magnesium, 45 mg Phosphor, 1 mg Eisen, 510 µg Vitamin A, 0,11 mg Vitamin B1, 0,12 mg Vitamin B2, 0,10 mg Vitamin B6, 20 mg Vitamin C, 2,5 mg Vitamin E. Außerdem wirkt er auch noch positiv auf die Darmflora. Fazit: Eigentlich müsste es Spargel auf ärztliches Rezept geben, so gesund ist er.
  5. Spargel kann aber auch Allergien auslösen, zum Glück jedoch nur sehr selten. Die sogenannte Spargelkrätze – juckende Hautstellen, gereizte Schleimhäute – löst nur bei Kontakt mit rohem Spargel aus, und nur sehr wenige Menschen sind davon betroffen. Wer anfällig ist, wird also vom leidigen Spargelschälen befreit, darf aber den gekochten Spargel genießen. Denn der Übeltäter ist der Saft des frischen Spargels.
  6. Zu Beginn der Spargel-Begeisterung vor rund 100 Jahren galt Heißhunger auf Spargel und dessen übermäßiger Verzehr durch Frauen als deutliches Zeichen für eine Schwangerschaft. Ein leckerer, aber leider kein sicherer Schwangerschaftstest – außerdem nur wenige Wochen im Jahr verfügbar. Und was daran Legende ist und was Realität, das steht auf einem anderen Blatt.
  7. ​​​​​​​Weiß, grün, violett – einfach nur bunt? Nein, aber die Erklärung der unterschiedlichen Farben von Spargel ist einfach: Weißer Spargel wächst komplett unter der Erde. Dabei muss der Boden sehr arbeitsintensiv immer wieder zu einem Erddamm aufgeworfen werden, damit die Köpfe bedeckt bleiben. Violetter Spargel steckt seine Köpfchen gerade so durch die Erdkrume an die Sonne und färbt sich. Grüner Spargel treibt über der Erde – das Sonnenlicht macht durch die Photosynthese die Farbe. Allerdings: So war das früher mal. Inzwischen gibt es neben den Anbaumethoden auch verschiedene Züchtersorten, sie unterscheiden sich vor allem im Geschmack. Hierzulande gelten die weißen Stangen als edler, in den USA ist der weiße Spargel kaum bekannt, dort schätzt man den grünen. Seit rund 100 Jahren werden die Sorten systematisch verbessert, zuvor veredelten die Bauern jeweils ihre regionalen Eigengewächse.
  8.  In jedem Rezept steht, man soll dem Wasser zum Spargelkochen Zucker, Salz und Zitronensaft oder weißen Essig zugeben. Zitronensaft und Essig sind eigentlich nur für den weißen Spargel wichtig, denn sie sorgen dafür, dass die Farbe schön weiß bleibt. Für grünen Spargel sollte man besser Eiswasser parat haben, damit er leuchtend grün bleibt: Nach dem Kochen wird er kurz ins kalte Wasser eingetaucht. Für die heute im Handel üblichen Sorten bräuchte man auch keinen Zucker mehr zum Kochen. Frühere Sorten hatten Bitterstoffe in sich, und die sollte durch die Süße übertönt werden.
  9. Das königliche Gemüse verlangt natürlich nach würdigen Vertretern. In den traditionellen Anbaugebieten eröffnet die Spargelkönigin die Saison und sticht den ersten Spargel. In der Spargelstadt Beelitz zum Beispiel trägt die Spargelhoheit ein silbernes Diadem in Form von verschlungenen Spargelstangen mit Glitzersteinen. Die Spargelkönigin nimmt auch Termine auf Messen wie der „Grünen Woche” wahr. Und mancherorts ist der Beginn der Saison sogar ein Pflichttermin für den Landwirtschaftsminister.
  10. Dem königlichen Gemüse wird noch mehr Ehre zuteil: Im bayerischen Schrobenhausen erzählt das Europäische Spargelmuseum seine Geschichte, weitere Museen gibt es in Schlunkendorf bei Beelitz in Brandenburg und in Nienburg an der Weser. Gleich zwei Straßen führen Feinschmecker durch die Anbaugebiete: die Badische Spargelstraße und die Niedersächsische Spargelstraße.
  11. In sandigem, lockerem, steinfreiem Boden wächst Spargel am besten. Der erwärmt sich schnell, fördert so das Wachstum und macht das Stechen einfacher. Deshalb liegen die ertragreichsten Anbaugebiete rund um  Beelitz, Nienburg, Schrobenhausen und Schwetzingen.
  12. Spargel nimmt unter allen Gemüsesorten die größte Anbaufläche in Deutschland ein. Alle Spargelfelder zusammen sind so groß wie 35.000 Fußballfelder. Deutschland ist mit über 100.000 Tonnen der größte Erzeuger in Europa und der viertgrößte weltweit. Spitzenreiter ist China mit sieben Millionen Tonnen, gefolgt von Peru und Mexiko. Um den Hunger der Spargelliebhaber in Deutschland zu stillen, wird zusätzlich noch importiert, vor allem aus Griechenland, Spanien und Peru.