Spargel Kochtipp © HLPhoto/Fotolia

Spargel kochen: abwechslungsreich und geschmacksintensiv

Von Mitte April bis Mitte Juni wird in Deutschland wieder einheimischer Spargel geerntet. Mit den grünen und weißen Stangen verhält es sich meist so: Man liebt sie oder man hasst sie. Sie gehören zu den Spargelgourmets, sind aber auf der Suche nach neuen Zubereitungsideen? Wir haben abwechslungsreiche Rezepte für Sie zusammengestellt und geben Tipps, worauf Sie schon beim Kauf von Spargel achten sollten.

Die Spargelsaison ist kurz und will genutzt werden. Das Gemüse gilt nicht zuletzt aufgrund seiner kurzen Erntezeit als Delikatesse. Nutzen Sie sie darum, um Spargel abwechslungsreich zuzubereiten und neu zu kombinieren. Die Stangen entwickeln ganz unterschiedliche Aromen, je nachdem ob sie gebraten, gekocht oder gedämpft werden. Doch ganz egal, für welche Zubereitungsform Sie sich entscheiden – die Frische des Spargels ist ausschlaggebend für den vollen Genuss. Achten Sie darum schon beim Einkauf auf gute Qualität.

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Grüner oder weißer Spargel? © exclusive-design/Fotolia

Grüner Spargel oder weißer Spargel? Geschmackssache!

Spargel zählt hierzulande zu den beliebtesten Gemüsesorten und ist ein echter Vitaminlieferant. Ob Sie sich für weißen oder grünen Spargel entscheiden, ist letztlich Geschmackssache, denn eigentlich handelt es sich um dieselbe Sorte. Weißer Spargel behält nur deshalb seine zarte Farbe, weil er von einem Erdwall bedeckt heranwächst, grüner Spargel hingegen wächst über der Erde und bekommt so genügend Sonnenlicht ab, um Chlorophyll zu bilden. Er ist kräftiger und würziger im Geschmack und hat dank des Sonnenlichts einen deutlich höheren Anteil Vitamin C als weißer Spargel. Mittlerweile ist auch der violette Spargel auf dem Vormarsch in gut sortierten Lebensmittelgeschäften: Er schmeckt besonders kräftig und hat eine leichte Bitternote, ist ansonsten dem weißen Spargel aber sehr ähnlich. Sie können ihn daher für alle klassischen Spargelgerichte verwenden.

Worauf Sie beim Spargel einkaufen achten sollten

Spargel schmeckt am besten, wenn er ganz frisch geerntet wurde. In Deutschland gibt es viele Spargelanbaugebiete, es lohnt sich bei dieser Delikatesse also auf jeden Fall, regional einzukaufen und am besten lose direkt beim Erzeuger. So können Sie sich gleich vor Ort von der Qualität überzeugen und müssen sich nicht über muffiges Gemüse ärgern.

Frischer Spargel ist feucht, fest und prall – es deutet also auf gute Qualität hin, wenn die Stangen schnell brechen. Der beliebte „Quietschtest“, bei dem man die Spargelstangen aneinander reibt, sagt nicht unbedingt etwas darüber aus, wie viele Tage seit der Ernte vergangen sind. Achten Sie besser auf die Schnittfläche am unteren Ende, sie sollte möglichst klein sein und nicht faserig und ausgetrocknet wirken. 

Gründliches Spargel schälen kostet Zeit, lohnt sich aber

Niemand kaut gerne auf faserigen Schalenresten herum, planen Sie also bei der Spargelzubereitung immer ausreichend Zeit ein, um die Stangen sorgsam zu schälen. Besonders beim weißen Spargel ist das wichtig, denn er muss komplett von der Schale befreit werden. Beim grünen Spargel ist es ausreichend, wenn Sie das untere Drittel schälen. Bei beiden Sorten sollten Sie das untere, holzige Ende wegschneiden, circa ein bis zwei Zentimeter genügen schon.

Spezieller Spargeltopf © womue/Fotolia

Spezieller Spargeltopf

Zwar ist ein spezieller Kochtopf nicht notwendig, für Spargelliebhaber aber eine sinnvolle Investition. Hier werden nicht nur die zarten Spitzen vor dem Abbrechen bewahrt, der Spargel lässt sich dank Korbeinsatz auch leichter entnehmen.

Ist fürs Spargel-Kochen ein spezieller Topf notwendig?

Selbstverständlich können Sie Spargel in jedem herkömmlichen Kochtopf garen, ein spezieller Spargeltopf, in dem die Stangen stehend in einem Korbeinsatz gekocht werden, erleichtert die Zubereitung aber ungemein und lohnt sich vor allem für Spargelfans, die das Gemüse häufiger zubereiten. Die Stangen stehen in diesen Töpfen nur einige Zentimeter tief im Wasser, so verwässern sie nicht, sondern werden zum Großteil gedämpft. Der große Vorteil: Mehr Geschmack bleibt erhalten und die schmaleren, oberen Enden und die Köpfchen geraten nicht zu weich, sondern bleiben schön bissfest. Der Korbeinsatz ist außerdem praktisch, weil Sie die komplette Spargelportion mit einem Griff aus dem Topf entnehmen und zum Abtropfen abstellen können – kein lästiges Herausfischen der Spargel mit einer Zange also. Energie und Kochzeit sparen Sie durch die kleine Grundfläche des Topfes außerdem noch, auch der Wasserverbrauch ist wesentlich geringer.

Mit einem Dampfgarer bleibt Spargel geschmacksintensiv

Wenn Sie besonderen Wert auf eine schonende Zubereitung legen, bei der möglichst viel Geschmack erhalten bleibt und Vitamine keinen Schaden nehmen, ist der Dampfgarer die passende Alternative für Sie. Je nach Geschmack können Sie den Spargel vorab mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker und etwas Butter marinieren. Möchten Sie ohnehin eine Soße zu Ihrem Spargel servieren, ist es ausreichend, ihn ungewürzt zu garen. Bei schonenden 100 Grad Celsius im Dampfgarer benötigen die Stangen ca. 15 – 20 Minuten, je nachdem, wie bissfest Sie ihr Gemüse mögen. Achten Sie auch darauf, möglichst gleich dicke Stangen gemeinsam zuzubereiten, damit alle gleichzeitig gar werden. Ein besonderer Tipp: Geben Sie in die Schale unter dem Dampfgareinsatz etwas Weißwein, dieser verleiht dem Spargel zusätzliches Aroma.

Spargel in der Grillpfanne zubereiten © karepa/Fotolia

Den Spargel sanft garen

Ein Sous Vide Garer verspricht besondere Geschmackserlebnisse: Das Gemüse wird in einen Beutel gegeben und vakuumiert, anschließend gart es im Wasserbad bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen: Je nach Stangendicke das Gemüse bei 80-85 Grad Celsius für ca. 30 Minuten garen. Geben Sie für die klassische Zubereitung etwas Salz und Zucker und ein Stückchen Butter mit in den Vakuumbeutel. Besonders raffiniert: Packen Sie einfach ein paar Geschmacks-Booster mit dazu! Geviertelte Limetten geben eine angenehme Säure, Estragon gibt ein würziges Aroma.

Spargel im Backofen backen

Die Zubereitung von Spargel im Backofen eignet sich besonders gut, wenn Sie das Gemüse gratiniert oder sogar als Auflauf servieren möchten. Um einen optimalen Garpunkt zu erreichen, können sie die Spargel vorab kurz blanchieren und dann mit etwas Käse überbacken. Verwenden Sie nicht zu viel Käse, damit der Spargel auch noch gut zur Geltung kommen kann und sein zarter Geschmack nicht in den Hintergrund tritt. Eine leicht salzige Käsesorte, wie zum Beispiel hauchfein geriebener Pecorino, passt sehr schön zum grünen Spargel. Kombiniert mit kleinen Tomaten und bissfest gegarter Pasta ein echt mediterraner Frischekick. Zum weißen Spargel passt auch ein cremiger Schnittkäse mit milderem, nussigem Aroma ganz hervorragend. 

Wenn’s schnell gehen muss: Spargel aus der Grillpfanne

Grüner Spargel muss kaum geschält werden und landet darum blitzschnell in einer Grillpfanne, wo er ebenfalls eine nur kurze Garzeit hat. Ideal ist diese Zubereitungsart also, wenn Sie Spargel schnell zwischendurch genießen möchten. Würzen Sie den gegrillten Spargel mit frischem Pfeffer und etwas Meersalz und geben Sie gegen Ende ein paar halbierte Kirschtomaten mit in die Pfanne. Ein Spritzer Zitronensaft verleiht erfrischende Säure. Dazu schmeckt Pasta oder ein gedämpftes Fischfilet – fertig ist ein leichtes Frühlingsgericht.