Roggenmischbrot aufgeschnitten neben Anstellgut für Sauerteig © jolentil/Fotolia
Rezept

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig – natürlich gut 


Zutaten Anstellgut

200 ml lauwarmes Wasser

200 g Roggenmehl (Type 1150)


Zubereitung

Geben Sie am ersten Tag 50 ml lauwarmes Wasser zu 50 g Mehl in eine Schüssel und verrühren beide Zutaten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab (den Deckel dabei nur auflegen) und stellen sie an einen warmen Ort. Nach zwölf Stunden sollten Sie die Mischung für die benötigte Sauerstoffzufuhr gut durchrühren und danach abgedeckt weiter ruhen lassen. Am zweiten Tag, also 24 Stunden nach dem Ansetzen, geben Sie erneut 50 ml lauwarmes Wasser und 50 g Mehl hinzu und verrühren es gut. Die Mischung wieder ruhen lassen und zwölf Stunden gut durchrühren. Am dritten Tag geben Sie 100 ml lauwarmes Wasser und 100 g Mehl zur Mischung und verrühren es gut. Lassen Sie es wieder 24 Stunden ruhen. Dann ist das Anstellgut für den Sauerteig fertig und kann weiterverarbeitet oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Tipp: Alle zwei Wochen muss das Anstellgut „gefüttert“ werden, damit die Triebkraft darin enthalten bleibt. Dafür einfach 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzugeben, gut verrühren und 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. 


Zutaten Roggenmischbrot (für 1 Brot)

525 g Roggenmehl (Type 1150 oder Vollkorn)

240 g Weizenmehl (Type 550 oder 1050)

510 ml lauwarmes Wasser

50 g Anstellgut

10 g Salz

10 g Hefe


Zubereitung

Vermischen Sie 265 g Roggenmehl mit 280 ml lauwarmen Wasser und 50 g Anstellgut zu einer homogenen Masse. Die Mischung wird dann 24 Stunden an einem warmen Ort gehen gelassen. Am nächsten Tag geben Sie die Hefe in das restliche lauwarme Wasser (230 ml) und rühren so lange, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Mischen Sie dann das restliche Roggenmehl (260 g) und 240 g Weizenmehl mit dem Salz und geben anschließend die Wasser-Hefe-Mischung dazu. Gut verrühren. Zum Schluss geben Sie den Sauerteig-Ansatz vom Tag davor dazu und vermischen alles, bis sich ein geschmeidiger Teig entsteht. 

Danach wird der Teig geknetet. Dabei nach innen kneten, bis sich eine glatte, gespannte Oberfläche auf der Oberseite bildet. Den Teig mit der gespannten Oberfläche nach unten ins bemehlte Gärkörbchen legen. Den Teig eine Stunde im Körbchen bei warmer Temperatur gehen lassen und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Schneiden Sie die Oberseite mit drei Schnitten schräg ein, damit es nicht unkontrolliert aufreißt. Anschließend das Brot mit Wasser besprühen, damit der Teig besser aufgehen kann. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze zehn Minuten backen. Dann den Backofen auf 200 Grad herunterdrehen und weitere 40 Minuten backen.

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