Brot richtig aufbewahren

Fast jeder siebte bewahrt Brot falsch auf, wie eine Umfrage von Statista aus dem Jahr 2017 ergab. Denn 14 Prozent der Befragten gaben an, dass sie Brot im Kühlschrank aufbewahren – was die schlechteste Aufbewahrungsmethode ist. In Backwaren ist Wasser durch die im Mehl befindliche Stärke gebunden. Es wird nach dem Backprozess nach und nach wieder an die Umgebung abgegeben. Dieser Vorgang heißt Retrogradation, der durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank um das Dreifache verstärkt wird. Das bedeutet: Das Brot wird im Kühlschrank nicht frisch gehalten, sondern sehr viel schneller trocken und alt als bei anderen Aufbewahrungsmethoden. Zudem verliert es im Kühlschrank an Geschmack. Daher ist der Kühlschrank kein guter Ort für die Brotaufbewahrung. Einzige Ausnahme: Wenn es im Sommer feucht-warm ist, können Sie Brot und Brötchen im Kühlschrank lagern. Backwaren verderben bei dieser Witterung außerhalb des Kühlschranks schneller als darin. Den schlechteren Geschmack muss man dabei allerdings in Kauf nehmen.

Generell sollte man bei der Brotaufbewahrung drei Dinge beachten:

1. Eine Zimmertemperatur von 18 bis 22 Grad ist ideal.

2. Das Brot sollte so gelagert werden, dass Luft zirkulieren kann, also am besten in einem atmungsaktiven Brotkasten. Bei einem Luftstau kann sich durch die vom Brot abgegebene Feuchtigkeit schneller Schimmel bilden.

3. Es muss vor Austrocknung geschützt werden.

Der Brotkasten 

Von Holz über Metall bis hin zu Keramik – den Brotkasten, auch Brottopf genannt, gibt es in vielen unterschiedlichen Materialien und Ausführungen. Das Wichtigste ist dabei, dass entweder das Material des Kastens atmungsaktiv oder der Brotkasten mit Belüftungslöchern ausgestattet ist, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Brotkästen, die weder die eine noch die andere Eigenschaft besitzen, sind zur Brotaufbewahrung ungeeignet. Sie würden nur dafür sorgen, dass Ihr Brot innerhalb kurzer Zeit schimmelt.

Brotbehälter gibt es in verschiedenen Ausführungen. Beliebt sind Brotkästen aus Edelstahl oder Blech. Diese sind meist mit mehreren Luftlöchern an der Rückseite ausgestattet, wodurch die Feuchtigkeit entweichen kann. Das Material ist leicht zu reinigen, aber nicht immer geschmacksneutral. Eine Übertragung des Geschmacks können Sie aber ganz leicht verhindern: Belassen Sie die Backwaren einfach in der Papiertüte. Diese saugt die Feuchtigkeit auf. Auch bei Kästen aus Kunststoff muss auf eine ausreichende Belüftung durch Löcher geachtet werden, da das Material keine Feuchtigkeit aufnehmen kann.

Brotkasten aus Naturmaterialien

Im Gegensatz zu Edelstahl und Kunststoff können Brotkästen aus Naturmaterialien Feuchtigkeit aufnehmen. Durch die natürlich im Holz vorkommende Gerbsäure haben Holzkästen eine antibakterielle Wirkung. Sie nehmen auch die Feuchtigkeit vom Brot auf, geben sie aber nicht mehr ab. Daher sind sie sehr gut zur Brotaufbewahrung geeignet. Damit das Brot im Holzkasten nicht zu schnell austrocknet, verpacken Sie es in eine Papiertüte. Diese verbessert die Luftzirkulation im Kasten und das Brot bleibt länger frisch.

Ein Brottopf aus Ton oder Keramik nimmt über seine unglasierte Oberfläche Wasser auf und transportiert es nach außen. Ein praktisches Beispiel für eine Brotaufbewahrung aus Keramik ist der Römertopf. Der Boden im Inneren ist glasiert und dadurch leicht zu reinigen, während der unglasierte Deckel für den notwendigen Luftaustausch sorgt. Der Ton nimmt aber nicht nur Feuchtigkeit vom Brot auf – er gibt sie bei Bedarf wieder zurück. Damit ist dieses Material ideal zur Brotaufbewahrung geeignet, sofern der Römertopf nicht komplett glasiert ist. Dann benötigt er – wie die Modelle aus Kunststoff und Edelstahl – Luftlöcher für den Luftaustausch. Und auch der Effekt der Feuchtigkeitsrückgabe wird durch die Glasur genommen.

Der Platz für den Brotkasten sollte sorgfältig ausgewählt werden. Steht er zu nah am Kochfeld, würde das Brot durch den Wasserdampf schnell schimmeln. Das gleiche gilt auch für die Mikrowelle. Von einer Stelle direkt am Fenster wird ebenfalls abgeraten: Der Luftzug sorgt dafür, dass das Brot schneller an Feuchtigkeit verliert und trocken wird.

Für unterwegs eignet sich eine Brotbox, wie sie vor allem in der Schule oder im Büro gern zum Einsatz kommt. Belegtes Brot oder Brötchen bleiben darin problemlos bis zur Pause frisch. In der Brotbox ist der Pausensnack zudem gut geschützt, auch wenn Rucksack oder Schulranzen mal unsanft behandelt werden. Auch ein Stück Obst oder kleine Knabbereien können in der Brotbox transportiert werden. Ein weiterer Vorteil: Sie sparen Verpackungsmaterial wie Frühstücksbeutel, Frischhalte- oder Alufolie.

Beim Kauf von Brot auf Haltbarkeit achten 

Jeder hat es schon einmal erlebt: Das frische Brot, das gestern noch so lecker war, ist heute steinhart und trocken. In dem Fall hat man sich wahrscheinlich für die falsche Sorte entschieden. Denn schon der Einkauf des Brotes beeinflusst die Haltbarkeit – besser gesagt, die gekaufte Brotsorte. Als Faustregel können Sie sich merken: Helle Backwaren halten sich weniger lange als dunkle. Der hohe Weizenanteil sorgt dafür, dass das Brot schneller austrocknet. Bestes Beispiel sind Weizenbaguettes, die bereits einen Tag nach dem Kauf hart und trocken sind. Wenn Sie das Brot über das Wochenende oder Feiertage essen wollen, sollten Sie deshalb auf roggen- oder vollkornhaltige Sorten zurückgreifen. Diese bleiben, im Brotkasten aufbewahrt, relativ lange frisch und saftig. 

Haltbarkeit von Brotsorten im Überblick

• Weizenbrot: Zwei Tage
• Roggenbrot: Drei bis vier Tage
• Vollkornbrot: Sieben bis neun Tage

Diese Werte gelten nur bei einer sinnvollen Brotaufbewahrung in einem geeigneten Brotbehälter. Wenn Sie das Brot kaufen, dann besser als Ganzbrot. Das hat zwei Vorteile: Ganzbrote dürfen laut gesetzlicher Vorschriften nicht mit Konservierungsstoffen hergestellt werden. Außerdem ist vorgeschnittenes Brot anfälliger für Austrocknung und Schimmel. Tipp: Machen Sie es dem Bäcker im Laden gleich und legen Sie angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten in den Brotkasten. So trocknet es nicht so schnell über die offene Schnittfläche aus und bleibt länger frisch.

Brot, das trocken und langweilig geworden ist, muss man natürlich nicht wegwerfen. Viele Sorten schmecken nach einer Runde im Toaster wieder richtig lecker. Hart gewordenes Brot lässt sich zu Semmelbröseln verarbeiten, die – luftdicht verschlossen – einige Wochen haltbar sind.

Schimmeliges Brot – und jetzt?

Wenn das Brot schimmelt, sollten Sie es komplett entsorgen. Die Sporen des Schimmelpilzes haben dann bereits das gesamte Brot durchzogen, auch wenn er noch nicht überall sichtbar aufgetreten ist. Den Brotkasten oder Brottopf sollten Sie anschließend entleeren und mit einer Mischung aus Wasser und Essig gründlich reinigen. Übrigens ist eine regelmäßige Reinigung des Brotkastens mit einer Essig-Wasser-Mischung sinnvoll, da Sie so Schimmelbefall effektiv vorbeugen. Denn schon die kleinsten Brotkrümel können Schimmelsporen auf das frische Brot übertragen. Empfohlen wird eine regelmäßige Reinigung alle 14 Tage.

Und sollten Sie einmal zu viel Brot gekauft oder gebacken haben, können Sie es einfach in Gefrierbeutel gepackt einfrieren. Das Brot kann im Ganzen eingefroren und bei Bedarf über Nacht bei Zimmertemperatur wieder aufgetaut werden. Auch das Einfrieren von einzelnen Scheiben ist möglich. Diese können Sie dann einzeln auftauen lassen oder für wenige Minuten in den Toaster stecken. Eingefroren hält Brot rund vier Monate und verliert – im Gegensatz zur Kühlschrank-Aufbewahrung – auch nicht seinen Geschmack.