Sous-vide-Garer: Kauf- und Anwendungstipps

Wie funktioniert Sous-vide?

Lebensmittel in eine Tüte packen, verschweißen, garen und fertig – klingt leicht, aber ist es das auch? Wird das Rinderfilet wirklich genauso zart wie das im Restaurant, das Lachsfilet genauso saftig und das Gemüse genauso knackig? Ja, dank Sous-vide-Garer. Die Garmethode Sous-vide (französisch für „unter Vakuum“) funktioniert, indem die Lebensmittel unter Luftausschluss in einem Thermalisierer, einem Dampfgarer mit Sous vide Funktion oder Topf mit Sous-vide-Stick zubereitet werden. Laut Profis haben Sie bei Sous-vide eine Gelinggarantie für die Gerichte, da sich die Temperatur hier präzise einstellen und halten lässt – im Gegensatz zum Braten, wo allein schon durch die Zugabe weiterer Lebensmittel immer wieder eine Temperaturschwankung entstehen kann. Übrigens kann nicht jeder Dampfbackofen Sous-vide-Garen. Hierfür werden nämlich niedrigere Temperaturen benötigt, die bei einem normalen Dampfbackofen nicht verfügbar sind. 

Mit niedriger Temperatur zum perfekten Steak

Mit Sous-vide können unterschiedlichste Gemüse- und Fleischsorten unter Luftausschluss zubereitet werden. Die Temperaturen bewegen sich im Bereich von 50 bis 85 Grad Celsius – abhängig von den zu garenden Lebensmitteln. Dieser Temperaturbereich ist deshalb von Vorteil, weil die empfindliche Zellstruktur von Fleisch oder Gemüse nicht beschädigt wird. Zähes, trockenes Fleisch oder verkochtes, vitaminfreies Gemüse sind beim Vakuumgaren kein Thema.

Der erste Schritt zum perfekten Sous-vide-Gericht ist das Vakuumieren. Die Lebensmittel werden dabei in spezielle, hitzebeständige und BPA-freie Plastikbeutel gegeben. Zu dem Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst kommen dann noch Gewürze und gegebenenfalls Öl, Marinaden oder Kräuter. Anschließend wird der Beutel mit einem Vakuumierer luftdicht verschlossen. Durch das Vakuum gehen weder Aromen noch Vitamine oder Feuchtigkeit verloren, die Lebensmittel trocknen beim Garen nicht aus. Das eingeschweißte Päckchen wird dann in einen Sous-vide-Garer gelegt und dort bis zu mehreren Stunden gegart. Das ist in etwa vergleichbar mit einem Wasserbad, nur viel komfortabler. Die eingestellte Temperatur muss während des Prozesses konstant bleiben, damit die Gerichte gleichmäßig und auf den Punkt garen können!

Wie gesund ist Essen aus dem Sous-vide-Garer?

Sous-vide gilt als eine der gesündesten Methoden der Lebensmittelzubereitung. Denn hier werden die Vitamine aus Obst und Gemüse nicht mit dem Wasser herausgespült, wie es beispielsweise beim Kochen im Wasser der Fall ist. Durch das Garen unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen bleiben Nährstoffe, Geschmacksstoffe und Aromen der Lebensmittel erhalten. Zudem brauchen Sie keine Angst davor haben, dass die Plastikbeutel schädlich für Sie sind. Diese sind speziell für Sous-vide hergestellt und enthalten keine Weichmacher, die auf die Lebensmittel übergehen könnten. Achten Sie beim Kauf der Plastikbeutel darauf, dass sie BPA-frei (Bisphenol A) sind, dann sind Sie auf der sicheren Seite.

Leckeres Essen aus dem Sous-vide-Garer

Die Lebensmittel aus dem Sous-vide-Garer sind nicht nur gesünder, sondern auch leckerer. Mit dieser Garmethode gelingt jedem Hobbykoch Essen in Sternequalität. Gerade wenn das Steak perfekt werden soll, gerät der eine oder andere Koch ins Schwitzen. Ist es wirklich medium rare oder doch schon well done? Mal ehrlich: Auch bei Profiköchen ist ein bisschen Glück dabei. Denn: Die Garzeit eines Steaks zu den immer gleichen Bedingungen in der Pfanne konstant zu wiederholen ist fast unmöglich. Mit dem Garer können Sie sich hingegen auch zu Hause entspannt zurücklehnen. Ist das Stück Fleisch vakuumiert und die Temperatur entsprechend der Fleischsorte eingestellt, muss man sich um fast nichts mehr kümmern.

Kritiker könnten jetzt einwenden, dass das Fleisch zwar butterweich aus dem Garer herauskommt, dafür aber die charakteristischen Röstaromen fehlen. Und natürlich haben sie auch recht. Dafür muss das Steak nur noch kurz in der Pfanne sehr scharf angebraten werden – dann sind Geschmack und Konsistenz perfekt.

Doch nicht nur für Fleisch, auch für viele andere Lebensmittel gilt: Bei Sous-vide werden sie nicht trocken, Aromen können durch die Vakuumverpackung nicht entweichen. Dadurch bleibt der volle Geschmack erhalten.

Sous-vide-Garer, Sticks und Co. 

A und O ist die konstante und richtige Temperatur bei Sous-vide. Deshalb müssen die Geräte für den Garprozess sehr präzise arbeiten. Hier werden die verschiedene Geräte für die Garmethode vorgestellt.

Thermalisierer

Wenn Sie sich in der Küche von Spitzenköchen umschauen, dann werden Sie sicher einen Thermalisierer finden. Der funktioniert im Grunde wie ein klassisches Wasserbad, in dem eine konstante Temperatur herrscht. Die Erwärmung des Wassers erfolgt durch Energieschübe, die die Wassermoleküle dauerhaft in Bewegung halten. So wird eine gleichbleibend hohe Temperatur erzeugt, wie sie beim Sous-vide-Garen nötig ist. Dieses Königsklassegerät ist preislich im Bereich von 500 bis 2.000 Euro angesiedelt. Der Preis spricht aber für das Gerät, denn mit einem Thermalisierer erreichen Sie bei Fleisch und Gemüse perfekte Ergebnisse.

Sous-vide-Stick

Mit dieser Methode kann man relativ präzise Ergebnisse erzielen. Der Stick wird wie ein Tauchsieder in einen Topf mit Wasser eingehängt. Mit einer Umwälzpumpe im Gerät wird dafür gesorgt, dass das Wasser gleichmäßig temperiert ist. Die Temperatur lässt sich sehr exakt einstellen, bei guten Geräten auf 0,5 Grad genau. Die Sticks gibt es bereits ab 70 Euro. Vorteil: Sie nehmen im Gegensatz zum klassischen Sous-vide-Garer mit Tank fast keinen Platz in der Küche weg. 

Sous-vide-Garen im Dampfgarer

Im Dampfgarer tritt der Dampf an die Stelle des Wasserbads. Allerdings sind nicht alle Dampfgarer mit einer Sous-vide-Funktion ausgestattet, denn dabei muss der Garer eine wesentlich niedrigere Temperatur konstant halten können als im normalen Dampfbetrieb. Dampfgarer mit Sous-vide sind deshalb meist teurer als Standard-Dampfgarer. Im Dampfgarer werden die Lebensmittel gradgenau gegart und der Dampf überträgt sehr präzise die notwendige Wärmeenergie.

Vakuumierer

Neben den Gargeräten muss natürlich auch noch eine Möglichkeit zum Vakuumieren gedacht werden, damit die Lebensmittel auch unter Luftausschluss gut verschweißt und bei Unterdruck gegart werden können. Viele Gerätehersteller bieten eine praktische Vakuumierschublade für die Einbauküche an. Andere freistehende Vakuumierer gibt es beispielsweise als haushaltsgerechten Balkenvakuumierer, der die Luft rauszieht und das Stück Fleisch oder Gemüse verschweißt. Gerade bei den Vakuumiergeräten macht sich der preisliche und qualitative Unterschied bemerkbar. Billige Einsteigermodelle schaffen es teilweise nicht, die Luft mit einem zufriedenstellenden Ergebnis abzusaugen. Die Folge: Es entsteht keine echtes Vakuum, sodass 20 bis 30 Prozent der Luft im Beutel verbleiben. Das wiederum führt dazu, dass der gleichmäßige Garprozess behindert wird. Bei sehr guten (leider auch teuren) Vakuumierern kann die Luft auf bis zu sechs Prozent Restbestand reduziert werden. Übrigens können Sie den Vakuumierer auch nutzen, um Lebensmittel länger frisch zu halten und beim Aufbewahren auch noch Platz zu sparen. Je nach Gerät können Sie sogar Einmachgläser vakuumieren.

Tipps für das Sous-vide-Garen

Um keine bösen Überraschungen beim Sous-vide-Garen zu erleben, gibt es an dieser Stelle noch ein paar nützliche Tipps:

• Bevor Ihnen beim Würzen die Hand ausrutscht, sei gesagt, dass die Aromen bei dieser Garmethode stärker hervortreten. Deshalb erst mal vorsichtig sein – und nach dem Probieren eventuell nachwürzen.
• Fleisch und Gemüse brauchen unterschiedlich lang, deshalb ist es empfehlenswert, diese Lebensmittel immer getrennt voneinander zu garen.
• Manches Gemüse verliert bei Sous-vide schnell die Farbe. Daher eignen sich die herkömmlichen Zubereitungsmethoden für grünes Gemüse wie Brokkoli besser.
• Verpassen Sie Ihrem Stück Fleisch oder Fisch am Ende des Garprozesses nach Belieben noch eine leckere Kruste. Scharfes Anbraten entfaltet die Röstaromen.
• Knoblauch entwickelt einen sehr strengen Geschmack, wenn er zu lange gegart wird, und ist daher eher ungeeignet für das Sous-vide-Garen.
• Kalt gepresste Öle – wie Olivenöl – werden bitter, wenn sie zu lange warmen bis heißen Temperaturen ausgeliefert sind.